領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用真空冷卻、混合冷卻（自然冷卻＋真空冷卻）、自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻4 種冷卻方式將熟制臘肉的中 心溫度從60 ℃冷卻至25 ℃，研究臘肉在4 ℃下貯藏期間的品質(zhì)變化。并對(duì)冷卻樣品的冷卻速率、質(zhì)量損失率、質(zhì) 構(gòu)、色澤、氣味、感官得分進(jìn)行分析及對(duì)比。結(jié)果顯示，理化指標(biāo)方面，相對(duì)其他冷卻方式，真空冷卻和混合冷卻 能夠減少微生物污染，從而延長(zhǎng)貨架期；混合冷卻不僅能夠縮短冷卻時(shí)間，提高產(chǎn)品口感，還能夠達(dá)到延長(zhǎng)貨架期 的目的。
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