領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了闡明南美白對(duì)蝦肉在貯藏期間品質(zhì)變化機(jī)制，提高蝦肉的貯藏穩(wěn)定性，以水分含量分別為6.5%、 18.0%與76.5%的純蝦肉（PV）與按蝦肉質(zhì)量添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%麥芽糊精的蝦肉（PV-MD）為對(duì)象，研究了其在 －78、－35、－18、5 ℃貯藏條件下，貯藏期間Ca2＋-ATPase活力變化規(guī)律，建立了Ca2＋-ATPase活力隨溫度與時(shí)間 變化的動(dòng)力學(xué)模型。通過(guò)分析Ca2＋-ATPase活力變化的反應(yīng)速率常數(shù)k與水分活度、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度之間的關(guān)系，闡 明蝦肉在貯藏期間品質(zhì)變化的機(jī)制。結(jié)果表明：Ca2＋-ATPase活力隨溫度升高、蝦肉水分含量增加而降低；PV-MD 的Ca2＋-ATPase活力下降速率低于PV。Ca2＋-ATPase活力變化遵循2級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，即1/C－1/C0＝kt，k隨溫度升高、 水分含量增加而增加，但是隨麥芽糊精的添加量增加而降低。蝦肉冷凍/凍藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性的速率、程度與 玻璃化轉(zhuǎn)變理論密切相關(guān)；而在5 ℃冷藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性的速率與程度則受到水分活度保藏理論和玻璃化轉(zhuǎn)變 理論的雙重制約。
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