領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用X光計(jì)算斷層掃描（X-ray computed tomography，CT）法研究了半甜韌性餅干（以下簡(jiǎn)稱餅干）的 質(zhì)構(gòu)特征，并將CT參數(shù)與餅干常規(guī)物理參數(shù)進(jìn)行了相關(guān)性研究。結(jié)果顯示：CT測(cè)試所獲得的組織重構(gòu)可以直觀再 現(xiàn)餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)（二維及三維）；CT密度、孔隙率以及氣泡截面積的平均值與餅干面團(tuán)中蛋白酶或焦亞硫酸鈉 （以下簡(jiǎn)稱焦亞）的添加量、餅干厚度以及表觀密度具有顯著相關(guān)性（R＞0.9，P＜0.05），反映出CT參數(shù)可以客 觀地量化由于蛋白酶或焦亞添加量不同所導(dǎo)致的餅干組織結(jié)構(gòu)變化。當(dāng)?shù)鞍酌富蚪箒唽?duì)面團(tuán)產(chǎn)生程度相當(dāng)?shù)臏p弱面 筋（減筋）作用時(shí)，兩種面團(tuán)餅干的常規(guī)物理參數(shù)及CT參數(shù)均表現(xiàn)出顯著性差異（P＜0.05），并且餅干氣泡截面 積的分布也表現(xiàn)出不同的特征，表明CT參數(shù)可以反映由于不同的減筋原理導(dǎo)致的餅干質(zhì)構(gòu)差異。結(jié)果表明，CT測(cè) 試可以應(yīng)用于餅干質(zhì)構(gòu)的定性和定量測(cè)定，為餅干的生產(chǎn)與研究提供有益的信息。
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