領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在（37.0±0.5）℃貯藏條件下，研究不同組合抗氧化劑對(duì)薏仁露飲料貯藏過(guò)程中脂肪氧化和風(fēng)味品質(zhì)的影 響，確定其適宜的抗氧化條件，為含脂肪飲料的抗氧化技術(shù)的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。以薏仁露飲料為原料，分別添加 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VE、茶多酚、迷迭香3 種抗氧化劑以及復(fù)合抗氧化劑，通過(guò)測(cè)定硫代巴比妥酸值和采用感官評(píng)定及電 子舌技術(shù)測(cè)試薏仁露飲料在貯藏過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)變化。結(jié)果表明：復(fù)合抗氧化劑處理（0.01% VC＋0.01%迷迭香、 0.01% VC＋0.01%茶多酚、0.01% VC＋0.01% VE）可有效抑制薏仁露飲料脂氧化（P＜0.05）和風(fēng)味劣變，其最佳 抗氧化處理方案為同時(shí)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01% VC和0.01%迷迭香，該方法處理的薏仁露飲料，硫代巴比妥酸值最小、 感官評(píng)定效果好，經(jīng)電子舌檢測(cè)在COO（苦味）傳感器上的響應(yīng)值最小。
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