領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過體外模擬胃、腸消化法考察6 種黑色食品（黑米、黑苦蕎、黑麥、黑豆、黑綠豆、黑小米）在胃、 腸道消化過程中抗氧化成分及其活性變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過模擬胃消化2 h后，多酚和黃酮釋放增長比例最高 的分別是黑小米和黑豆，分別增長28%和41%，進一步通過模擬腸消化2 h后，多酚和黃酮釋放增長比例最高的分 別是黑麥和黑綠豆，分別增長113%和52%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自 由基清除能力、亞鐵還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）和2’-聯(lián)氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺 酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid，ABTS）自由基清除能力在模擬胃消化階段的增長比例 最高的分別是黑豆（114%）、黑綠豆（31%）和黑米（28%），在模擬腸消化階段增長比例最高的分別是黑苦 蕎（161%）、黑小米（124%）和黑米（199%）。通過模擬胃蛋白酶、胰酶和膽汁等消化作用后能顯著提升黑色 食品的黃酮、多酚釋放量和抗氧化活性（P＜0.05），尤其是黑米，在消化前后均表現(xiàn)出最強的抗氧化活性，通過 胃、腸消化后，其DPPH自由基清除能力、FRAP和ABTS＋·清除能力分別為4 531.79、3 729.69 μmol Trolox/100 g md和 3 727.14 μmol Trolox/100 g md，分別較未消化時增長了200%、171%和383%，是較有應用前景的一種黑色食品。
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