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大豆生物解離過程中形成的乳狀液結(jié)構(gòu)特征
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 江連洲，王立敏，隋曉楠，畢 爽，丁 儉，張 亮，高 宇，扈瑩瑩，李 楊
關(guān)鍵詞: 乳狀液|空間分布|熒光強度|拉曼光譜|疏水相互作用
摘要:

生物解離形成的乳狀液是限制生物解離技術(shù)普及的重要瓶頸，本研究以大豆生物解離過程中形成的乳狀液 為研究對象，利用動態(tài)光散射技術(shù)、激光掃描共聚焦顯微鏡分別表征不同酶解時間（1、2、3 h）下乳狀液粒徑分 布和乳狀液內(nèi)油脂與蛋白的空間分布，利用拉曼光譜從發(fā)色基團、二硫鍵及油脂-蛋白疏水相互作用角度重點解析 乳狀液中蛋白質(zhì)熒光強度減弱機理。結(jié)果表明：生物解離使乳狀液蛋白被酶解成小分子肽，從油滴表面脫落，導(dǎo)致 油滴聚集合并。隨著酶解時間延長，乳狀液粒徑變大，油滴數(shù)量減少，呈現(xiàn)出不規(guī)則形狀；同時，激光掃描共聚焦 顯微鏡結(jié)果顯示隨著酶解時間延長熒光強度減弱；拉曼光譜中與相同酶解時間條件下大豆分離蛋白比較，乳狀液發(fā) 色基團的強度明顯減弱，且隨著酶解時間延長強度減弱，說明乳狀液中油脂-蛋白疏水相互作用屏蔽了分子內(nèi)部的 疏水性基團，使發(fā)色基團被掩蓋，導(dǎo)致乳狀液中熒光強度減弱。

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