領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)貴州地區(qū)5個(gè)名優(yōu)辣椒品種的品質(zhì)及其揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)果實(shí)進(jìn)行質(zhì)地分析。5種辣椒的品質(zhì)成分呈現(xiàn)品種和地區(qū)差異性，黃平線(xiàn)椒的水分、粗蛋白及總多酚含量相對(duì)較高，百宜平面椒總灰分、可溶性糖、還原糖及還原型VC含量最高，花溪黨武辣椒粗纖維及辣椒紅素含量最高，大方皺椒總酸、總辣椒堿含量最高。辣椒果實(shí)的各質(zhì)地參數(shù)表明，百宜平面椒的硬度、回復(fù)性相對(duì)最大，黃平線(xiàn)椒的內(nèi)聚性、黏著性及咀嚼性最高，各質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性顯示硬度與回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)（r=0.812），與內(nèi)聚性、黏著性、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)（r=－0.741、r=－0.720、r=－0.600）；內(nèi)聚性與黏著性呈顯著正相關(guān)（r=0.630）；黏著性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r=0.752）。5個(gè)辣椒品種共檢測(cè)出128種揮發(fā)性成分，種類(lèi)最多的是黃平線(xiàn)椒及施秉線(xiàn)椒（93種）；5個(gè)辣椒品種揮發(fā)性成分相對(duì)含量較高為萜烯類(lèi)，為20.57%～48.60%，其次是含硫化合物類(lèi)，為5.23%～27.02%，不同品種的辣椒果實(shí)，揮發(fā)性化合物種類(lèi)及相對(duì)含量差異較大，構(gòu)成了不同的揮發(fā)性。綜合分析認(rèn)為貴州地區(qū)不同辣椒品種品質(zhì)成分、質(zhì)地性狀及揮發(fā)性成分有一定的差異，百宜平面椒可作為發(fā)酵辣椒的加工原料品種，花溪黨武辣椒適宜作為干辣椒加工的原料，黃平線(xiàn)椒可作為鮮食辣椒品種，生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)不同產(chǎn)品的要求選擇合適的品種進(jìn)行加工，獲取優(yōu)質(zhì)的辣椒產(chǎn)品。
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