領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以貴州5種不同辣椒品種為研究對象，采用電子鼻技術(shù)，結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction-gas chromatography-mass，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，對其發(fā)酵后揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，電子鼻分析結(jié)果能夠很好地區(qū)分不同辣椒品種發(fā)酵后的風(fēng)味；采用主成分分析（principal component analysis，PCA）以及線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）可知，PCA和LDA主成分貢獻(xiàn)率總和分別為99.93%、99.19%，均大于95%，說明傳感器識別效應(yīng)和樣品間的風(fēng)味區(qū)分度較好。SPME-GC-MS分析結(jié)果表明，5種樣品共檢出124種不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中黃平線椒占97種，以酯類物質(zhì)相對含量最高，為36.82%；施秉線椒和大方皺椒分別占88種和94種，且均以醇類物質(zhì)相對含量最高，分別為31.88%、28.99%；百宜平面椒和花溪黨武辣椒分別占89種和71種，均以烴類物質(zhì)相對含量最高，分別為26.75%、35.08%。此結(jié)果與電子鼻PCA和LDA結(jié)果相一致。因此，通過SPME-GC-MS和電子鼻分析結(jié)果可知，電子鼻能夠很好地區(qū)分貴州名優(yōu)產(chǎn)地不同辣椒品種發(fā)酵后的風(fēng)味。
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