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半胱氨酸控制鮮切蘋果褐變的生理機(jī)制
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 陳 晨，胡文忠，姜愛麗，劉程惠，趙 蕾
關(guān)鍵詞: 鮮切蘋果|褐變|半胱氨酸|生理機(jī)制
摘要:

為研究半胱氨酸對鮮切蘋果褐變控制的生理機(jī)制，以鮮切蘋果為研究對象，采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液處 理1 min，分析貯藏過程中鮮切蘋果褐變指數(shù)（browning index，BI）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和 抗氧化酶活力、抗氧化物質(zhì)和丙二醛（malondialdehyde，MDA）質(zhì)量摩爾濃度及抗氧化能力的變化。結(jié)果表明， 與蒸餾水處理相比，半胱氨酸處理能夠顯著抑制鮮切蘋果的褐變，在貯藏初期半胱氨酸處理降低了鮮切蘋果的PPO 活力，同時(shí)在貯藏過程中不同程度提高了鮮切蘋果的抗氧化酶活力以及抗氧化能力，減緩了抗氧化物質(zhì)在貯藏過程 中的損失，并且抑制了MDA的積累。相關(guān)性分析顯示，鮮切蘋果的BI值與抗壞血酸含量、過氧化氫酶活力以及抗 氧化能力呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與MDA質(zhì)量摩爾濃度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。因此，半胱氨酸可能是 一方面通過抑制鮮切蘋果的PPO活力，另一方面通過提高其抗氧化能力，延緩貯藏過程中的組織褐變。

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