領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以冷藏金槍魚貨架期終點(diǎn)篩選、純化、鑒定所得優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌（Pseudomonas spp.）、不動桿菌 （Acinetobacter spp.）和熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）作為研究對象，通過分析接種優(yōu)勢腐敗菌的冷藏 金槍魚中各腐敗微生物生長動態(tài)以及感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、生物 胺含量的變化，以生長動力學(xué)參數(shù)和腐敗物質(zhì)的產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分析評價(jià)冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌假 單胞、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的致腐敗能力。結(jié)果表明：4 ℃冷藏金槍魚中假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的生 長曲線擬合效果最好的方程分別為修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型，分析所得生長動力學(xué) 參數(shù)發(fā)現(xiàn)，冷藏金槍魚中假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌生長延滯時(shí)間和最大比生長速率分別為10.85、83.93、 79.11 h和0.045 7、0.182 9、0.111 1 h－1；接種假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的冷藏金槍魚感官貨架期分別為 96、108 h和105 h，此時(shí)TVB-N含量分別為27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g；分析冷藏過程中金槍魚生物胺 變化情況發(fā)現(xiàn)，假單胞菌產(chǎn)生物胺能力強(qiáng)于不動桿菌和熱死環(huán)絲菌，貯藏96 h時(shí)接種假單胞菌組的生物胺指數(shù)已達(dá) 155.84，超過規(guī)定閾值100；冷藏金槍魚致腐敗能力分析結(jié)果顯示，假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的產(chǎn)量因子 YTVB-N/CFU分別為7.36×10－8、1.85×10－8 mg TVB-N/CFU和5.07×10－8 mg TVB-N/CFU，研究表明4 ℃冷藏金槍魚貯 藏過程中假單胞菌致腐敗能力較強(qiáng)，其次為熱死環(huán)絲菌和不動桿菌。
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