領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在枇杷果汁加工過程中，對(duì)鮮果以及護(hù)色、打漿、酶解、過濾和調(diào)配等工藝環(huán)節(jié)處理后，分別取樣測(cè)定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、總酚和黃酮的含量以及對(duì)2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical，ABTS＋·）清除率，并采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜分析技術(shù)，對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行富集、分離和鑒定，研究枇杷果汁加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，枇杷果汁加工過程中的總色差值呈先升高后下降的趨勢(shì)，其中酶解后其色差值最大；可溶性固形物和可滴定酸含量總體上先呈下降趨勢(shì)，經(jīng)調(diào)配處理后極顯著上升；總酚和總黃酮含量以及對(duì)ABTS＋·清除率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。從枇杷加工不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品中鑒定出的揮發(fā)性化合物以醇類、醛類和酯類為主。主成分分析結(jié)果表明，枇杷鮮果、護(hù)色及調(diào)配后的產(chǎn)品具有較好的營養(yǎng)、口味、香氣品質(zhì)以及抗氧化性能，而打漿、酶解和過濾環(huán)節(jié)都在不同程度上嚴(yán)重降低了產(chǎn)品品質(zhì)。
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