領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)分析常溫條件下無(wú)菌白魚魚塊（CK）以及接種不同腐敗菌的無(wú)菌白魚魚塊的感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVBN）值、腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)以及pH值的變化，以腐敗菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)和TVBN產(chǎn)量因子（YTVBN/CFU）為定量指標(biāo)，鑒定了常溫條件下導(dǎo)致白魚腐敗的特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSO）。結(jié)果表明，在CK和接種葡萄球菌wf-1（Staphylococcus sp.wf-1）、摩根氏菌wf-1（Morganella sp.wf-1）、摩根氏菌wf-2（Morganella sp.wf-2）、變形桿菌wf-1（Proteus sp.wf-1）、變形桿菌wf-2（Proteus sp.wf-2）和變形桿菌wf-3（Proteus sp.wf-3）的無(wú)菌白魚魚塊中，以接種Morganella sp.wf-1的無(wú)菌白魚魚塊達(dá)到感官拒絕點(diǎn)的時(shí)間最短，為15.16 h，此時(shí)魚塊的TVNB含量和菌落總數(shù)分別為29.98 mg/100 g和7.53（lg（CFU/g））。對(duì)這些腐敗菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)和YTVBN/CFU分析發(fā)現(xiàn)，Morganella sp.wf-1在無(wú)菌白魚魚塊上的生長(zhǎng)延滯期最短，為2.60 h；最大比生長(zhǎng)速率最大，為0.304 6 h－1；YTVBN/CFU最大，為6.27×10－9 mg TVBN/CFU。所有白魚魚塊均出現(xiàn)pH值先下降后上升的過(guò)程，其中接種Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的無(wú)菌魚塊在8～48 h之間的pH值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于CK和接種其他腐敗菌的無(wú)菌白魚魚塊。結(jié)合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和SSO的概念，最終確定Morganella sp.wf-1為常溫條件下導(dǎo)致白魚腐敗的SSO。
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