領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究小麥粉溶劑保持力（solvent retention capacity，SRC）特性與掛面力學(xué)質(zhì)地之間的相關(guān)性，選取品質(zhì)性狀差異較大的6 種小麥粉進(jìn)行4 種SRC的測定，利用物性儀對其制作的掛面蒸煮前后力學(xué)質(zhì)地進(jìn)行測定。結(jié)果表明：乳酸溶液SRC與彈性模量、斷裂位移、斷裂應(yīng)力、硬度、咀嚼性之間均呈顯著或極顯著正相關(guān)（r＝0.84～0.92），與蒸煮損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.99）；蔗糖溶液SRC與斷裂應(yīng)力、咀嚼性、蒸煮損失率之間均呈顯著相關(guān)（r＝0.84、0.82、－0.83）；碳酸氫鈉溶液SRC與內(nèi)聚性、彈性、面條吸水率之間均呈顯著或極顯著相關(guān)（r＝－0.87、－0.85、0.98）；蒸餾水SRC與掛面品質(zhì)指標(biāo)之間相關(guān)性均不顯著。SRC方法可以在一定程度上替代傳統(tǒng)品質(zhì)指標(biāo)（蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、十二烷基硫酸鈉沉降值和破損淀粉含量）測定方法，有效預(yù)測掛面力學(xué)質(zhì)地。
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