領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對比普通冷凍工藝與快速冷凍工藝對牛腱子肌的色澤、解凍汁液損失率、蒸煮損失率、剪切力指標的影響，并且結(jié)合蘇木精-伊紅染色法、掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡觀察兩種冷凍工藝對牛肉組織結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：快速冷凍工藝使解凍后牛腱子肌的H值僅上升了0.9%，而普通冷凍工藝處理后的H值上升了9.4%，兩種冷凍工藝對H值的影響差異顯著（P＜0.05）。普通冷凍工藝處理的牛腱子肌解凍汁液損失率極顯著高于快速冷凍工藝（P＜0.01）。同時，普通冷凍工藝處理的牛腱子肌的蒸煮損失率明顯高于快速冷凍工藝，兩者差異顯著（P＜0.05）。另外，普通冷凍工藝處理的牛腱子肌的剪切力低于快速冷凍工藝和對照組，但是差異不顯著。電子顯微鏡觀察得出，普通冷凍工藝處理明顯比快速冷凍工藝處理處理使解凍后牛肉的肌束間隙更大、肌原纖維間隙更大，同時普通冷凍工藝也破環(huán)了肌纖維橫截面的結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：快速冷凍工藝很好地保護了牛肉鮮艷的色澤，提高肉的食用品質(zhì)。另外，快速冷凍工藝極大地降低了肉中冰晶的大小，保護了肉的組織結(jié)構(gòu)，優(yōu)化了肉的口感。
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