領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
甘蔗中含有豐富的多酚和黃酮類物質(zhì)，本研究以總酚含量、黃酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力、清除羥自由基（·OH）能力、總還原能力為指標(biāo)，探討由甘蔗汁發(fā)酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在體外及模擬人體消化環(huán)境整個過程中抗氧化活性的變化。結(jié)果表明，在酒精發(fā)酵階段酒精對多酚和黃酮具有一定的提取作用；在醋酸發(fā)酵階段多酚和黃酮含量呈現(xiàn)波動狀態(tài)，這可能和發(fā)酵過程中的氧化、水解作用有關(guān)。甘蔗醋發(fā)酵產(chǎn)物在體外具有極強的清除DPPH自由基能力，同時甘蔗酒還具有較強清除·OH的能力。多酚和黃酮經(jīng)過模擬人體腸胃消化環(huán)境后發(fā)生了一系列反應(yīng)：多酚和黃酮在胃液環(huán)境中的含量極顯著下降（P＜0.01），而在腸液環(huán)境中含量略有上升。通過對不同發(fā)酵產(chǎn)物在體外及模擬人體腸胃消化環(huán)境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、總還原能力的比較，表明人體腸胃環(huán)境中的抗氧化活性不僅受食物中抗氧化物質(zhì)的影響，而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸鹽等多種生理因素的影響。
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