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—— 中國食品雜志社
測定不同質(zhì)量濃度類胡蘿卜素在不同溫度條件下清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力；考察經(jīng)人工胃液、腸液及胃液-腸液3 種方法模擬消化后類胡蘿卜素清除DPPH自由基能力的變化情況。結(jié)果表明：反應(yīng)溫度（T）對類胡蘿卜素清除DPPH自由基的速率（k）影響顯著（P＜0.05），T升高，k增大，即k45 ℃＞k37 ℃＞k30 ℃，而對清除率（α）無顯著影響；類胡蘿卜素初始質(zhì)量濃度（ρ）對α影響顯著，ρ升高，α增大，而對k無顯著影響；類胡蘿卜素對DPPH自由基的清除作用符合一級反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型；T對半數(shù)效應(yīng)濃度（EC50）、k和半衰期（t1/2）影響顯著，T升高，EC50減小（EC50（45 ℃）＜EC50（37 ℃）＜EC50（30 ℃））、k增大（k45 ℃＞k37 ℃＞k30 ℃）、t1/2減小（t1/2（45℃）＜t1/2（37℃）＜t1/2（30 ℃））；表觀活化能（Ea）和方程常數(shù)（K0）不受ρ的影響，Ea=17.039 kJ/mol、K0=7.38×106；體外模擬消化后的類胡蘿卜素對DPPH自由基的清除率減小，且底物濃度越大，清除率下降百分比越大，降幅越小；與油脂混合后的類胡蘿卜素經(jīng)體外模擬消化后對DPPH自由基的清除率低于不加油脂組，即脂溶性的類胡蘿卜素與油脂混合后更易被人體消化吸收，但因不同植物油的脂肪酸組成不同，對其消化吸收的影響存在差異。
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