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—— 中國食品雜志社
為研究福瑞鯉和黃河鯉、建鯉的肉質(zhì)差異，選取了體質(zhì)量相近、相同養(yǎng)殖條件下的3 種鯉魚，分析其質(zhì)構(gòu)特性、肉色、pH值變化及營養(yǎng)成分。結(jié)果表明：福瑞鯉剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性指標(biāo)低于黃河鯉和建鯉，而黏附性高于黃河鯉；水分含量、脂肪含量極顯著低于黃河鯉及建鯉（P＜0.01），灰分含量、蛋白質(zhì)含量沒有顯著差異（P＞0.05），Ser、Cys含量以及必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量較高，Thr含量較黃河鯉、建鯉有很大提升。整體上來說，福瑞鯉魚肉品質(zhì)在質(zhì)構(gòu)性能和營養(yǎng)價值上要優(yōu)于黃河鯉和建鯉。而相關(guān)性分析表明剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性4 項指標(biāo)均與粗蛋白、粗脂肪含量兩項指標(biāo)成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；黏附性與粗脂肪含量成負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；從12 項指標(biāo)中提取出3 個主成分，硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白為影響肉質(zhì)性能的最主要因素。
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