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—— 中國食品雜志社
為研究鰱魚與金線魚混合魚糜的凝膠特性，本實(shí)驗(yàn)對混合魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性、蒸煮損失、白度值、橫向弛豫時間、微觀結(jié)構(gòu)和肌原纖維蛋白進(jìn)行分析。結(jié)果表明：混合魚糜的白度值較純金線魚魚糜顯著提高（P＜0.05），且鰱魚魚糜與金線魚魚糜質(zhì)量比5∶1混合后的凝膠白度值高于純鰱魚魚糜；此配比下的混合魚糜凝膠性能最好，其中凝膠破斷力、凹陷距離、凝膠強(qiáng)度和持水性較鰱魚魚糜分別提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%，較金線魚魚糜分別提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%；該配比下的混合魚糜凝膠的蒸煮損失較鰱魚魚糜和金線魚魚糜分別降低了15.88%和7.48%。低場核磁共振分析顯示鰱魚魚糜與金線魚魚糜質(zhì)量比5∶1混合后的魚糜凝膠的橫向弛豫時間T22比鰱魚魚糜凝膠T22縮短了10.34 ms。通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)鰱魚魚糜與金線魚魚糜質(zhì)量比5∶1混合時可形成高度均勻、致密的空間凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。肌原纖維蛋白凝膠電泳圖顯示該配比下肌球蛋白重鏈（myosin heavy china，MHC）發(fā)生交聯(lián)，大分子聚集體形成，進(jìn)入凝膠中MHC更少，條帶更細(xì)窄。
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