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不同干燥工藝對杏鮑菇品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 唐秋實，池建偉，陳智毅，李升鋒，楊春英
關(guān)鍵詞: 杏鮑菇；干燥方式；品質(zhì)；揮發(fā)性風(fēng)味
摘要:

為研究不同干燥方式對杏鮑菇品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的影響，優(yōu)選杏鮑菇干燥模式，選用熱泵、熱風(fēng)、真空冷凍和真空微波4 種干燥工藝對新鮮杏鮑菇進行干燥處理，分析不同干燥方式對杏鮑菇主要營養(yǎng)成分、色度、糖（糖醇）和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：杏鮑菇總蛋白受干燥方式影響較小，總糖含量在真空微波干燥條件下最低（13.56%），總酚含量（39.97 μg/g）和粗脂肪含量（1.27%）在真空冷凍干燥條件下最低，色度方面真空冷凍干燥能較好保持杏鮑菇色澤；杏鮑菇中含量豐富的海藻糖受干燥方式影響為：熱泵＞真空冷凍＞熱風(fēng)＞真空微波干燥，主要的糖醇甘露醇含量變化為：熱泵和真空冷凍＞熱風(fēng)和真空微波。杏鮑菇4 種干燥方式條件下共鑒定出68 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，熱泵、熱風(fēng)和真空微波干燥后醛類物質(zhì)相對含量均最高，主要風(fēng)味成分為異戊醛、正己醛和2-甲基丁醛，真空冷凍干燥后醇類物質(zhì)相對含量最高，主要為1-辛烯三醇，同時還檢測出酯類、酮類、烴類、吡嗪類以及少量其他類物質(zhì)，各風(fēng)味成分相互作用形成不同的風(fēng)味。對比不同干燥方式，真空冷凍干燥能較好保持杏鮑菇品質(zhì)和風(fēng)味，熱泵干燥在經(jīng)濟性和穩(wěn)定性方面可以做到較好的平衡。

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