領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)山楂果醋易揮發(fā)性成分進(jìn)行提取分析，通過(guò)與NIST 05 a.L譜庫(kù)比對(duì)，鑒定得到各個(gè)組分，應(yīng)用峰面積歸一化法測(cè)定各成分的相對(duì)含量。共分離得到49 種化合物，結(jié)構(gòu)鑒定出36 種化合物，占總易揮發(fā)成分總量的98.91%，對(duì)山楂果醋易揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)較大的依次是：酯類(lèi)化合物11 種，占40.12%；酸類(lèi)化合物6 種，占33.63%；醇類(lèi)化合物11 種，占21.79%。此外，醛類(lèi)化合物1 種，占0.05%；酮類(lèi)化合物2 種，占0.57%；其他類(lèi)5 種，占1.55%。初步確定乙酸、乙酸乙酯、乙醇、乙酸-3-甲基丁酯、苯甲酸乙酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、己酸、苯甲酸、乙酸-1-甲基丙酯、2-丁醇、苯乙醇、辛酸、2-甲氧基-4-甲基苯酚是山楂果醋的主要香氣成分。以期為山楂果醋的香氣特征研究提供科學(xué)依據(jù)，為山楂果醋品質(zhì)感官評(píng)價(jià)體系的建立和山楂果醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。
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