領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：對(duì)影響牡蠣酶解產(chǎn)物與還原糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar，MRPs-OEH）風(fēng)味的因素進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳的美拉德反應(yīng)條件，并對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。方法：以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化牡蠣酶解產(chǎn)物與還原糖的美拉德反應(yīng)條件，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用響應(yīng)面分析法確定最優(yōu)工藝參數(shù)，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)新鮮牡蠣（freshoyster，F(xiàn)O）、牡蠣酶解產(chǎn)物（oyster enzymatic hydrolysates，OEH）和最優(yōu)工藝條件下制備的牡蠣美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar，OMRPs-OEH）的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果：牡蠣酶解產(chǎn)物與還原糖美拉德反應(yīng)的最適條件為反應(yīng)時(shí)間29.43 min、反應(yīng)溫度114.62 ℃、反應(yīng)初始pH 6.97、OEH與還原糖（木糖-葡萄糖質(zhì)量比2∶1）質(zhì)量比1∶1，在此條件下MRPs-OEH的綜合感官評(píng)分為20.88，和預(yù)測(cè)值20.25比，相對(duì)誤差約為3.08%。進(jìn)一步用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)FO、OEH和OMRPs-OEH的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，分別檢出30、36 種和45 種風(fēng)味化合物。OEH中的主要揮發(fā)性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、（Z）-2-癸烯醛等，使牡蠣酶解液呈現(xiàn)出腥味、哈喇味和油脂味，經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)后，主要揮發(fā)性成分變成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、（Z）-4-庚烯醛等，它們綜合體現(xiàn)了OMRPs-OEH的貝香味、肉香味和海鮮味，同時(shí)產(chǎn)生了一些吡嗪類物質(zhì)，賦予了其一些堅(jiān)果-肉香味。結(jié)論：美拉德反應(yīng)不僅改善了牡蠣酶解產(chǎn)物的風(fēng)味，也為新型牡蠣調(diào)味品的開發(fā)提供了依據(jù)，具有極大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值。
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