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外源成分對(duì)肉制品中雜環(huán)胺抑制效果的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳 炎，蔡克周，楊 瀟，劉亞茜，潘麗軍，姜紹通，陳從貴
關(guān)鍵詞: 外源成分；雜環(huán)胺；肉制品；抑制
摘要:

雜環(huán)胺是一類由高蛋白類食品在高溫烹調(diào)加工時(shí)產(chǎn)生的具有致癌和致突變性的有機(jī)物。肉制品加工過(guò)程中燒烤、鹵煮、煎炸和油炸等多種熱加工方式均可導(dǎo)致雜環(huán)胺的生成，通過(guò)添加外源成分抑制肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的形成是當(dāng)前研究熱點(diǎn)。本文重點(diǎn)對(duì)外源添加成分對(duì)不同加工方式肉制品雜環(huán)胺形成的抑制研究進(jìn)行綜述，并對(duì)其研究現(xiàn)狀進(jìn)行簡(jiǎn)要總結(jié)。

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