領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究氨基酸對(duì)葡萄糖和半乳糖模型產(chǎn)生呋喃的影響，通過(guò)向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、谷氨酸，模擬密封罐裝食品的滅菌條件（121 ℃條件下油浴30 min），采用頂空氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS）法檢測(cè)呋喃的含量。結(jié)果表明：低含量（≤5 mg）的甘氨酸、極低含量（1 mg）的絲氨酸、高含量（50 mg）的蘇氨酸和谷氨酸的添加能夠明顯促進(jìn)葡萄糖模型產(chǎn)生呋喃，而對(duì)于半乳糖模型，所有高含量（50 mg）氨基酸的添加都能夠?qū)е逻秽拇罅慨a(chǎn)生。蘇氨酸對(duì)葡萄糖模型產(chǎn)生呋喃的促進(jìn)作用明顯強(qiáng)于其余3 種氨基酸（P＜0.05）；對(duì)于半乳糖模型，甘氨酸、蘇氨酸對(duì)其產(chǎn)生呋喃的促進(jìn)作用最強(qiáng)，且它們之間無(wú)明顯差異。
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