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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)描述詞的建立方法，本實(shí)驗(yàn)以拉薩斯布牦牛黃喉為原料，青野山泡椒為主要輔料制作泡椒牦牛黃喉。采用感官剖面分析，首先對(duì)感官描述詞利用M值法進(jìn)行初次篩選，得到切面光滑的、有刺激性的、有光澤的、肉香的等19 個(gè)泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官品質(zhì)描述詞，并通過(guò)主成分分析法（principalcomponents analysis，PCA）對(duì)19 個(gè)初篩獲得的描述詞進(jìn)行二次篩選，提取5 個(gè)主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%），分別代表泡椒牦牛黃喉的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、組分和色澤特征，再結(jié)合相關(guān)性分析從5 個(gè)主成分因子中分別篩選出能較全面評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉感官品質(zhì)的描述詞，最終得到切面光滑的、有刺激性的、結(jié)實(shí)的、多汁的及乳白的5 個(gè)描述詞作為泡椒牦牛黃喉感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵描述詞，能較準(zhǔn)確評(píng)價(jià)泡椒牦牛黃喉的感官品質(zhì)。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黃喉的感官描述詞具有可行性，可為進(jìn)一步建立泡椒牦牛黃喉產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)體系提供理論參考。
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