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變性淀粉對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊 震，葉曉楓，韓永斌，魯 金，李 洋，莫 斌
關(guān)鍵詞: 變性淀粉；凍融非發(fā)酵面團(tuán)；品質(zhì)改良
摘要:

為了探究變性淀粉對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)的影響，本研究比較了在添加馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉后非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：變性淀粉未能有效控制凍融面團(tuán)的失水率，但凍融面團(tuán)深層結(jié)合水相對(duì)含量均有所增加，凝膠能力下降，且不受變性淀粉添加量與種類的影響。凍融面團(tuán)剪切力均隨著變性淀粉添加量增加呈現(xiàn)“下降-上升”的趨勢，且均低于對(duì)照組。變性淀粉添加量較少時(shí)基本能較好地改善熟面坯的質(zhì)構(gòu)特性，高添加量反而不利于熟面坯的質(zhì)構(gòu)特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面團(tuán)流變性的改善，而其余3 種變性淀粉在添加量較低（＜5%）時(shí)，有利于改善面團(tuán)的流變特性。因此，變性淀粉在添加量較少時(shí)對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)凍融品質(zhì)有一定的改良作用。

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