領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗采用高效液相色譜儀（high performance liquid chromatography，HPLC）、色差儀、電子鼻分別檢測未發(fā)酵、發(fā)酵和焙烤海南可可豆的總酚含量、總黃酮含量、色度和可可豆風(fēng)味差異。結(jié)果表明：未經(jīng)焙烤的未發(fā)酵豆總酚（464.03 mg/10 g）和總黃酮（126.86 mg/10 g）含量明顯高于發(fā)酵豆總酚（211.86 mg/10 g）和總黃酮（61.98 mg/10 g）含量。105～145 ℃焙烤30 min，未發(fā)酵豆總酚和總黃酮含量分別為419.5～129.8 mg/10 g和77.8～16.8 mg/10 g；發(fā)酵豆總酚和總黃酮含量分別為182.53～86.25 mg/10 g和34.7～7.0 mg/10 g。其中，125 ℃焙烤20～40 min，未發(fā)酵豆總酚和黃酮含量分別為353.74～289.45 mg/10 g和42.86～32.20 mg/10 g；發(fā)酵豆總酚和黃酮含量分別為152.08～123.55 mg/10 g和25.12～21.14 mg/10 g。在105～145 ℃的溫度焙烤下沒食子酸含量變化顯著。可可豆色度值的范圍：L*值集中在40.0～47.0之間，a*值集中在5.0～6.8之間，b*值集中在4.0～8.5之間。未發(fā)酵和發(fā)酵可可豆之間，以及不同溫度焙烤可可豆之間的電子感官風(fēng)味分析結(jié)果差異較大。
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