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—— 中國食品雜志社
以新鮮豬瘦肉為原料，研究米粉及食鹽添加量對發(fā)酵60 d成品酸肉蛋白質降解及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影響，并利用響應面法對酸肉發(fā)酵工藝條件進行優(yōu)化以獲取高GABA含量的酸肉。結果表明：米粉和食鹽添加量可影響蛋白質降解及GABA的形成，制備高GABA含量酸肉的最佳發(fā)酵工藝條件為米粉添加量12.73%、食鹽添加量4.74%、發(fā)酵溫度16.50 ℃。此時發(fā)酵60 d的成品酸肉中GABA含量最高為282.36 mg/100 g。
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