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食鹽質(zhì)量濃度對傳統(tǒng)自然發(fā)酵圓白菜的菌系結(jié)構(gòu)和代謝的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 熊 濤，李軍波，彭 飛，關(guān)倩倩
關(guān)鍵詞: 泡菜；食鹽質(zhì)量濃度；乳酸菌；發(fā)酵；代謝
摘要:

以2、5、8 g/100 mL食鹽添加量的傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對象，比較了3 種不同食鹽質(zhì)量濃度的傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜中優(yōu)勢菌系結(jié)構(gòu)、鹵水pH值和總酸、底物和代謝產(chǎn)物、亞硝酸鹽含量的變化。結(jié)果表明：乳酸菌主導(dǎo)整個泡菜發(fā)酵過程，蔗糖一直被代謝利用，葡萄糖和果糖含量逐步增加，發(fā)酵結(jié)束時乳酸大量積累。食鹽質(zhì)量濃度對泡菜發(fā)酵前期有顯著影響，2 g/100 mL食鹽質(zhì)量濃度的泡菜中乳酸菌的繁殖代謝最快，發(fā)酵結(jié)束時pH值最低，總酸含量最高；5 g/100 mL食鹽質(zhì)量濃度能較好地抑制有害微生物的繁殖，最快通過亞硝峰，產(chǎn)生的乙醇量最高；8 g/100 mL食鹽質(zhì)量濃度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代謝，使泡菜的成熟期延遲，對蔗糖的利用率最低。

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