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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第44卷05期返回列表

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乳及乳制品中碘含量及檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳碘是乳中一項(xiàng)重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，乳及乳制品也是人體攝入碘的重要來源，歷來受到廣泛關(guān)注。隨著人們對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷探索，對(duì)乳碘的研究也越來越深入和細(xì)化。本文對(duì)近年來乳碘含量及影響因素和乳碘含量的檢測(cè)方法研究進(jìn)展進(jìn)行系統(tǒng)綜述，以期為行業(yè)相關(guān)研究者提供參考，并為乳碘在嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品中的標(biāo)識(shí)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
冷凍飲品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)分析和防治措施研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍飲品行業(yè)近年來發(fā)展迅速，但冷凍飲品消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大的同時(shí)，也暴露了微生物污染等一些突出問題。利用近年來冷凍飲品的食品安全抽檢結(jié)果，本文對(duì)冷凍飲品的微生物污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，并結(jié)合冷凍飲品的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)提出微生物污染的防控措施，為提升我國(guó)冷凍飲品食品安全水平提供參考。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
2’-巖藻糖基乳糖生物合成專利技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物發(fā)酵法生產(chǎn)2’-巖藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL），首要條件是構(gòu)建出安全、高效的生產(chǎn)菌株。本文分析近年申請(qǐng)我國(guó)生物合成2’-FL相關(guān)專利的數(shù)量和技術(shù)內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)80%以上的專利內(nèi)容圍繞重組菌的構(gòu)建，通過優(yōu)化代謝途徑、過表達(dá)2’-FL合成中相關(guān)酶的基因，尋找更安全、高效的宿主菌。然而，在我國(guó)的專利技術(shù)中，基于中試規(guī)模及以上的研究比較薄弱，實(shí)用型和面向產(chǎn)業(yè)化的專利技術(shù)幾乎空白，這將是制約我國(guó)工業(yè)化生物合成2’-FL的瓶頸。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
發(fā)酵乳加工工藝及檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵乳以鮮牛乳發(fā)酵而成，富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素，營(yíng)養(yǎng)全面，風(fēng)味獨(dú)特，深受大眾青睞。近年來，隨著新工藝和新技術(shù)的快速發(fā)展和應(yīng)用，有關(guān)發(fā)酵乳的生產(chǎn)加工與檢測(cè)技術(shù)研究取得了長(zhǎng)足進(jìn)步。本文主要從發(fā)酵乳的加工工藝，包括新型原料、新型發(fā)酵劑、新型技術(shù)，以及發(fā)酵乳的檢測(cè)技術(shù)，包括結(jié)構(gòu)檢測(cè)、風(fēng)味檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)、菌落計(jì)數(shù)、組學(xué)技術(shù)、高通量測(cè)序技術(shù)幾個(gè)方面對(duì)發(fā)酵乳的加工及檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展進(jìn)行詳述，為今后發(fā)酵乳加工生產(chǎn)和品質(zhì)檢測(cè)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
人乳營(yíng)養(yǎng)組分及其在嬰幼兒發(fā)育中的作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 早期營(yíng)養(yǎng)對(duì)嬰幼兒的生理功能、免疫系統(tǒng)成熟和認(rèn)知發(fā)展有巨大影響。人乳是一種特殊的生命營(yíng)養(yǎng)液體，被公認(rèn)為嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的黃金標(biāo)準(zhǔn)和嬰兒的最佳食物，可以滿足6 月齡內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。世界衛(wèi)生組織建議在嬰兒生命前6 個(gè)月進(jìn)行純母乳喂養(yǎng)。國(guó)內(nèi)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)“母乳是嬰兒最理想的天然食物”，提倡嬰幼兒出生至少進(jìn)行6 個(gè)月的純母乳喂養(yǎng)。為建立嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)，本文對(duì)人乳的成分及其對(duì)嬰幼兒發(fā)育的影響進(jìn)行全面介紹，期望為明確嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
轉(zhuǎn)錄組測(cè)序技術(shù)在植物乳桿菌細(xì)菌素合成研究中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 細(xì)菌素因具備抵御食源性致病菌和腐敗菌的特性，可作為天然無毒抗菌劑應(yīng)用在食品中。生物信息學(xué)是以計(jì)算機(jī)科學(xué)和應(yīng)用數(shù)學(xué)為基礎(chǔ)理論，將生命科學(xué)領(lǐng)域測(cè)得的生物信息經(jīng)搜索比對(duì)，分析相關(guān)的核酸信息和蛋白結(jié)構(gòu)基因，從而定位功能基因的一門科學(xué)。其中，轉(zhuǎn)錄組學(xué)即從整體轉(zhuǎn)錄水平分析不同細(xì)胞或組織在特定條件下所轉(zhuǎn)錄的所有RNA，從而揭示生物學(xué)通路和調(diào)控分子機(jī)制。將轉(zhuǎn)錄組測(cè)序結(jié)果中獲得的海量數(shù)據(jù)與參考基因組比對(duì)，即可從基因表達(dá)水平上定量分析轉(zhuǎn)錄本的遺傳信息。通過差異表達(dá)倍數(shù)篩選出差異基因，對(duì)其進(jìn)行GO（Gene Ontology）

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定豆乳中12 種有機(jī)磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留

內(nèi)容: 建立QuEChERS-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定豆乳中12 種有機(jī)磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的方法。樣品經(jīng)乙腈提取，檸檬酸鹽緩沖條件下分離，無水硫酸鎂、乙二胺-N-丙基硅烷化硅膠和C18凈化處理，氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀測(cè)定。結(jié)果表明：12 種農(nóng)藥的定量限均為0.004 mg/kg；標(biāo)準(zhǔn)曲線在5～200 ng/mL范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)＞0.99；進(jìn)行3 個(gè)不同水平的加標(biāo)實(shí)驗(yàn)，加標(biāo)回收率為71.8%～114.9%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為4.6%～13.3%。該方法快速、高效、準(zhǔn)確，可用于豆乳中有機(jī)磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
牛乳中乳過氧化物酶活性的影響因素

內(nèi)容: 牛乳中乳過氧化物酶活性是巴氏殺菌熱處理強(qiáng)度的重要指標(biāo)，過度熱處理會(huì)明顯破壞牛乳本身的營(yíng)養(yǎng)，也會(huì)導(dǎo)致不良物質(zhì)的產(chǎn)生。測(cè)定經(jīng)不同工藝處理后的牛乳中乳過氧化物酶活性，研究貯藏溫度、貯藏時(shí)間對(duì)牛乳中乳過氧化物酶活性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)低溫陶瓷膜過濾處理的牛乳中乳過氧化物酶活性損失率明顯小于經(jīng)75 ℃、15 s巴氏殺菌處理的牛乳；過多的工藝流程也會(huì)導(dǎo)致乳過氧化物酶活性損失，同時(shí)過高的貯藏溫度會(huì)導(dǎo)致牛乳中乳過氧化物酶失活更快，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛乳中乳過氧化物酶活性逐漸降低，原料乳中乳過氧化物酶活性降低更快。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
脂肪含量對(duì)再制片狀干酪品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同脂肪含量和脂肪替代物對(duì)再制片狀干酪品質(zhì)的影響。對(duì)5 種不同脂肪含量再制片狀干酪的基本理化指標(biāo)、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和評(píng)估。結(jié)果表明：5 種不同脂肪含量的再制片狀干酪pH值、蛋白質(zhì)和脂肪含量存在顯著性差異，酶解濃縮黃油的添加對(duì)再制片狀干酪亮度值、紅度值和黃度值均有明顯影響；用酶解濃縮黃油替代全部黃油的減脂50%干酪全質(zhì)構(gòu)特性與其他組樣品有差異，酶解濃縮黃油部分替代黃油制備的4號(hào)減脂干酪全質(zhì)構(gòu)特性除凝聚性、回復(fù)性外，與1～3號(hào)干酪無顯著差異；通過感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，酶解濃縮黃油替代全部黃油的減脂50

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
兩歧雙歧桿菌TMC3115凍干菌粉生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為制備高活性兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）TMC3115凍干菌粉，對(duì)培養(yǎng)基初始pH值和初始接種量進(jìn)行研究，同時(shí)對(duì)不同碳源和氮源進(jìn)行初步篩選，進(jìn)而以發(fā)酵16 h發(fā)酵液pH值、光密度和活菌數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)對(duì)碳源和氮源組合進(jìn)行篩選。考察18 種凍干保護(hù)劑對(duì)兩歧雙歧桿菌TMC3115的凍干保護(hù)效果，并通過正交試驗(yàn)確定復(fù)合凍干保護(hù)劑配方。結(jié)果表明：兩歧雙歧桿菌TMC3115在培養(yǎng)基初始pH值7.2、接種量4%時(shí)所得發(fā)酵液活菌數(shù)最高；兩歧雙歧桿菌TMC3115發(fā)酵培養(yǎng)基配方為

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07

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