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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第46卷04期返回列表

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益生菌在免疫、代謝及神經(jīng)情緒失調(diào)預(yù)防和治療方面的功能活性及機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 對益生菌功能活性的研究已經(jīng)拓展到免疫、代謝及神經(jīng)情緒疾病的預(yù)防和治療方面，而在這些方面的眾多研究卻缺乏系統(tǒng)總結(jié)。本文針對乳桿菌和雙歧桿菌兩類主要的益生菌在相關(guān)領(lǐng)域的動物活性、臨床實(shí)驗(yàn)及作用機(jī)制研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)。眾多研究表明，益生菌作為功能性成分用于食品開發(fā)中將為國民身體健康及生活質(zhì)量的進(jìn)一步改善提供助力。深入研究人體病癥和益生菌相互作用的機(jī)制，特別是人體對不同菌株的響應(yīng)機(jī)理，以開發(fā)可用于臨床治療的菌株，是未來益生菌研究的重要方向。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
巴氏殺菌乳風(fēng)味品質(zhì)及殘留微生物測定研究進(jìn)展

內(nèi)容: 巴氏殺菌乳因殺菌條件較為溫和，既可殺死原料乳中大部分致病菌，又能最大限度保持鮮乳中主要的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，因而備受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。然而，由于低溫不能完全滅活原料乳中所有的微生物，一些微生物易殘留在終產(chǎn)品中，造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，從而制約巴氏殺菌乳的生產(chǎn)、銷售和食用。傳統(tǒng)上對乳品品質(zhì)檢測的方法較為單一和粗糙，本文綜述近年來巴氏殺菌乳等乳制品營養(yǎng)及微生物品質(zhì)檢測方面的研究進(jìn)展，以期為提升產(chǎn)品品質(zhì)和優(yōu)化產(chǎn)品工藝提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
谷物在乳業(yè)中應(yīng)用及谷物乳品主食化的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳制品作為健康食品的代表，一直受到消費(fèi)者的青睞。以谷物為基料開發(fā)乳制品，賦予乳制品新的營養(yǎng)和保健內(nèi)涵，不但實(shí)現(xiàn)了乳制品的功能化、主食化及普及化，同時(shí)也推動了乳品加工產(chǎn)業(yè)的多元化健康發(fā)展。本文從谷物在乳制品中的應(yīng)用情況和技術(shù)特點(diǎn)、谷物乳制品的穩(wěn)定性、谷物原料和加工工藝對產(chǎn)品品質(zhì)、結(jié)構(gòu)體系和加工學(xué)特性的影響以及近年來谷物乳制品研究現(xiàn)狀與進(jìn)展等方面進(jìn)行闡述，為促進(jìn)谷物乳制品的良性發(fā)展、推動谷物乳制品的主食化及食用常態(tài)化提供較為詳盡的參考信息。

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
生物芯片技術(shù)檢測奶牛飼料中多種真菌毒素

內(nèi)容: 利用生物芯片真菌毒素陣列，選用其中的赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、黃曲霉毒素B1和玉米赤霉烯酮4 個組分，同時(shí)測定其在奶牛飼料中的殘留量，考察該生物芯片的準(zhǔn)確性、精密度和重現(xiàn)性等指標(biāo)。結(jié)果表明：4 種真菌毒素的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性相關(guān)系數(shù)均可達(dá)到0.99以上；試劑盒質(zhì)控樣品和陰性樣品2 個水平的加標(biāo)回收率在80%～120%之間，變異系數(shù)（coefficient of variance，CV）在15%以內(nèi)，方法準(zhǔn)確性和重復(fù)性較好；對奶牛飼料樣品檢測結(jié)果重現(xiàn)性考察的CV在10%以內(nèi)，表明方法重現(xiàn)性較好；與高效液相

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測定奶牛飼料中多種微量元素的含量

內(nèi)容: 采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜（inductively coupled plasma emission spectrometry，ICP-OES）法測定奶牛預(yù)混合飼料和粗飼料中12 種微量元素（K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、P、Sr、Al、Cr）的含量，樣品用微波消解技術(shù)進(jìn)行前處理。結(jié)果表明：各元素的線性相關(guān)系數(shù)均在0.999 8以上，方法加標(biāo)回收率為90.0%～106.9%，樣品6 次平行測定結(jié)果的變異系數(shù)為0.69%～8.70%；該方法檢出限低、靈敏度高、準(zhǔn)確性好，可以同時(shí)測定奶牛飼料中

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
離子色譜法測定低乳糖和無乳糖牛乳中乳糖含量

內(nèi)容: 建立低乳糖和無乳糖牛乳中乳糖含量的離子色譜測定法。用3%冰乙酸作為牛乳蛋白沉淀劑，CarboPacTM PA20分析柱分離乳糖，采用梯度洗脫程序進(jìn)行洗脫，電化學(xué)檢測器檢測，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：乳糖的檢出限為50 mg/kg，定量限為100 mg/kg；當(dāng)牛乳中乳糖添加量為100～500 mg/kg時(shí)，回收率為92.3%～103.4%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.44%～4.43%。該方法具有快速、準(zhǔn)確、重復(fù)性好、靈敏度高及操作簡便的特點(diǎn)。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
牛類芽孢桿菌BD3526發(fā)酵液中抗菌物質(zhì)的特性及初步分離

內(nèi)容: 牛類芽孢桿菌BD3526在組合培養(yǎng)基中培養(yǎng)發(fā)酵48 h，對發(fā)酵液中的抗菌物質(zhì)進(jìn)行特性研究及初步分離。蛋白酶處理結(jié)果表明，牛類芽孢桿菌BD3526發(fā)酵上清液含有肽類抗菌活性物質(zhì)，且具有良好的熱穩(wěn)定性、耐酸堿性。通過對抗菌物質(zhì)特性的研究發(fā)現(xiàn)，其對選取的革蘭氏陽性菌具有較強(qiáng)的抑菌活性，而對選取的革蘭氏陰性菌沒有抑菌活性。通過Sephadex LH-20凝膠柱層析初步分離純化發(fā)現(xiàn)，牛類芽孢桿菌BD3526產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)與麩皮發(fā)酵液中產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)有所不同，表明可能有新的抗菌物質(zhì)產(chǎn)生。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
雙歧桿菌抗氧化肽的分離鑒定

內(nèi)容: 通過響應(yīng)面法優(yōu)化動物雙歧桿菌乳亞種B013培養(yǎng)物上清液的抗氧化活性，并對其中的生物活性肽進(jìn)行分離、鑒定。結(jié)果表明：最優(yōu)的培養(yǎng)體系為菌量（以O(shè)D600 nm表示）0.66、培養(yǎng)時(shí)間17.84 h、葡萄糖添加量3.04%；通過不同的酶和溫度處理確認(rèn)，培養(yǎng)物上清液的抗氧化活性來源于其中的生物活性肽；通過固相萃取和超濾對培養(yǎng)物上清液中的生物活性肽進(jìn)行分離純化，產(chǎn)物經(jīng)過液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析得出，其中含有8 種肽，通過生物信息學(xué)和計(jì)算機(jī)模擬篩選出其中1 種肽（QYPLGPK）可能具有抗氧化活性；經(jīng)過驗(yàn)證，質(zhì)量濃度1

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
西部小品種鮮乳及其發(fā)酵酸乳中礦物元素和維生素含量差異分析

內(nèi)容: 探討地域、乳種、發(fā)酵因素對西部小品種鮮乳（馬乳、駝乳、牦牛乳）及其傳統(tǒng)發(fā)酵酸乳中鈣（Ca）、鐵（Fe）、鋅（Zn）礦物元素和VA、VE含量的影響。在新疆、內(nèi)蒙古、青海及甘肅主要牧區(qū)采集鮮馬乳、鮮駝乳、鮮牦牛乳及其傳統(tǒng)發(fā)酵酸乳共86 份，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀和高效液相色譜儀分別測定乳中礦物元素及VA、VE含量，并進(jìn)行差異性分析。結(jié)果表明：1）地域因素影響：新疆、內(nèi)蒙古牧區(qū)鮮馬乳中Ca、Fe、Zn含量無顯著差異（P＞0.05），新疆、內(nèi)蒙古牧區(qū)鮮駝乳Ca、Fe含量有顯著差異，甘肅、青海牧區(qū)鮮牦牛乳中Fe

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
糖基化反應(yīng)對乳清蛋白-巖藻多糖共聚物抗氧化性能的影響

內(nèi)容: 利用乳清蛋白和巖藻多糖為原料，通過干法糖基化手段研究乳清蛋白和巖藻多糖糖基化反應(yīng)過程中的褐變程度變化，并對不同反應(yīng)時(shí)間段糖基化產(chǎn)物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率及還原力進(jìn)行測定。結(jié)果表明：糖基化反應(yīng)能夠顯著增加體系的褐變程度，同時(shí)與單獨(dú)乳清蛋白或巖藻多糖相比，糖基化反應(yīng)能顯著增加二者混合物的DPPH自由基清除率和還原力；乳清蛋白和巖藻多糖質(zhì)量比為1∶3、反應(yīng)時(shí)間為80 h時(shí)，其DPPH自由基清除率達(dá)到最高（74.28%）

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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