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—— 中國食品雜志社

1999年第22卷02期返回列表

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乳過氧化物酶的特性及其在羊乳產(chǎn)業(yè)中的應用

內容: 羊乳富含維生素和蛋白質等營養(yǎng)物質，易被人體消化吸收，卻也極利于微生物的生長，如何使用安全、便捷、成本低廉的保鮮方法促進羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是必須要解決的現(xiàn)實難題。本文從乳過氧化物酶（lactoperoxidase，LP）的結構特性、組成成分、抑菌機理、熱力學特性以及穩(wěn)定性等方面進行論述，并綜述了LP在羊乳產(chǎn)業(yè)中用于保鮮、檢測對原料乳、干酪和發(fā)酵型乳制品的影響，為了解LP在羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與應用提供參考。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2019-09-26
高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定牛乳中 3 種糖肽類抗生素殘留

內容: 建立牛乳中萬古霉素、去甲萬古霉素和替考拉寧的高效液相色譜-串聯(lián)質譜測定方法。采用多反應監(jiān)測模式，外標法定量。通過對不同提取溶劑的考察，選擇0.1%甲酸水溶液-乙腈溶液（85∶15，V/V）作為提取溶劑；牛乳樣品經(jīng)超聲輔助提取后，選用陽離子交換柱對萬古霉素和去甲萬古霉素進行凈化，采用C18固相萃取柱對替考拉寧進行凈化；流動相選擇乙腈-0.1%甲酸水溶液體系，并采用梯度洗脫模式；分析物經(jīng)反相C18色譜柱分離后，用質譜進行測定。結果表明：萬古霉素、去甲萬古霉素和替考拉寧的檢出限分別為2、1、2 μg/kg，定量

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26
綠豆變性淀粉和麥芽糊精作為脂肪代替品在低脂冰淇淋生產(chǎn)中的應用

內容: 以綠豆變性淀粉和麥芽糊精作為脂肪代替品代替脂肪生產(chǎn)低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨脹率、融化率、開始融化時間和漿料黏度作為考察指標，采用響應面法中的中心組合設計優(yōu)化低脂冰淇淋的配方。結果表明：當綠豆變性淀粉添加量為1.5%、麥芽糊精添加量為2.0%時，低脂冰淇淋的膨脹率、融化率、開始融化時間和漿料黏度分別為61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s；按照最優(yōu)配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性分別為（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2019-09-26
類植物乳桿菌L-ZS9培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件的優(yōu)化

內容: 類植物乳桿菌L-ZS9分離自發(fā)酵肉類食品，作為益生菌制劑和發(fā)酵劑在乳品行業(yè)具有良好的應用潛力。為實現(xiàn)類植物乳桿菌L-ZS9的高密度培養(yǎng)，以MRS培養(yǎng)基為基礎進行培養(yǎng)基的優(yōu)化，并優(yōu)化培養(yǎng)條件。以單因素試驗初步確定培養(yǎng)基中所用的碳源和氮源，通過Plackett-Burman試驗確定出培養(yǎng)基成分與培養(yǎng)條件中影響較大的因素，經(jīng)最陡爬坡試驗確定各因素的水平，再通過響應面旋轉中心組合試驗擬合出菌體密度與因素水平間的方程，從而確定優(yōu)化后的培養(yǎng)條件。結果表明：培養(yǎng)基中所用的碳源為蔗糖，氮源為酵母粉；經(jīng)過驗證實驗得到的優(yōu)化

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2019-09-26
紅茶菌中乳酸菌的分離與生物學特性

內容: 紅茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生物。為進一步研究紅茶菌中乳酸菌的生物學特性，從紅茶菌中分離純化出4 株乳酸菌（HC、HD、HQ、HL），以形態(tài)和生理生化鑒定、產(chǎn)酸情況、生長性能、耐鹽性、耐酸性和耐膽鹽性測定綜合評價紅茶菌中4 株乳酸菌的生物學特性。結果表明：4 株菌均為植物乳桿菌；4 株乳酸菌的最適生長溫度均為30 ℃，在14 h后均處于穩(wěn)定期；菌株HC、HD、HQ和HL的最適接種量（體積分數(shù)）分別為4%、4%、6%和6%；4 株乳酸菌均有一定的耐鹽性，耐酸和耐膽鹽性均較好，其中HQ以最佳。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2019-09-26
Edam干酪的特征滋味

內容: 對Edam干酪中乳酸、氯化鈉、游離氨基酸以及游離脂肪酸4 種特征滋味物質進行測定，并通過口腔唾液、模擬唾液以及普通去離子水3 種處理方式對干酪樣品進行處理，對比干酪中乳酸、氯化鈉、游離氨基酸的含量，并用滋味活度值判定對干酪滋味的貢獻，同時對干酪進行感官評價。結果表明：經(jīng)3 種方式處理后，乳酸對干酪滋味無貢獻；氯化鈉主要賦予干酪咸味，且人體唾液和普通去離子水處理后的含量差異不顯著；游離脂肪酸主要賦予干酪酸味和醇厚感，經(jīng)人體唾液處理后，干酪中的游離氨基酸中的谷氨酸含量低于閾值，無法感知到鮮味；感官分析結果表明

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-09-26
紅茶菌中乳酸菌的篩選及其生長特性

內容: 紅茶菌又名海寶，是一種由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多種微生物發(fā)酵而成的傳統(tǒng)酸性茶飲料。實驗從紅茶菌中對乳酸菌進行分離和純化，然后對純化所得乳酸菌進行鑒定。結果表明：從紅茶菌中分離出的4 株菌（分別編號為XC、XD、XL和XQ）均為植物乳桿菌，且在培養(yǎng)14 h時達到穩(wěn)定期；在4 株乳酸菌的生長過程中，pH值和滴定酸度均呈下降趨勢；菌株XC、XD、XQ的最適接種量均為4%，菌株XL的最適接種量為6%；4 株乳酸菌的最適生長溫度均為30 ℃，且均不耐鹽；4 株乳酸菌對膽鹽和酸度均有不同程度的耐受性，其中菌株XQ對

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-09-26
上海地區(qū)奶牛的乳房炎金黃色葡萄球菌耐藥性

內容: 為調查上海地區(qū)奶牛乳房炎金黃色葡萄球菌的耐藥性，采集上海地區(qū)乳房炎患病乳樣60 份，進行金黃色葡萄球菌的分離鑒定及藥敏實驗。結果表明：經(jīng)分離鑒定，共檢出8 株金黃色葡萄球菌，分離率為13.33%；藥敏實驗結果表明，分離得到的金黃色葡萄球菌對青霉素G和氨芐西林的耐藥率最高，均為100.00%，對磺胺甲惡唑的耐藥率次之，為50.00%，對頭孢克洛、頭孢唑肟、洛美沙星、諾氟沙星、四環(huán)素、慶大霉素、紅霉素、克林霉素和氯霉素的耐藥率均為37.50%，對環(huán)丙沙星和氧氟沙星的耐藥率均為25.00%，對頭孢噻肟、頭孢他啶

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2019-09-26

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