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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第43卷01期返回列表

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乳蛋白質(zhì)糖基化的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳中不但含有營(yíng)養(yǎng)成分，還含有多種生物活性物質(zhì)。糖蛋白作為乳中具有生物活性的多糖復(fù)合物，能夠起到防止病原菌感染、調(diào)節(jié)腸道微生物菌群和免疫防御等作用。本文綜述了蛋白質(zhì)糖基化的類型、研究方法、乳中主要糖蛋白的組成、糖基化位點(diǎn)、糖鏈結(jié)構(gòu)及乳糖蛋白的生物學(xué)功能的研究進(jìn)展，旨在為進(jìn)一步研究乳蛋白質(zhì)糖基化提供參考，為利用乳中具有重要生物學(xué)功能的糖蛋白提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
植物乳桿菌的生理功能和組學(xué)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物乳桿菌是乳酸桿菌的一種，在自然界中廣泛存在，尤其是各類發(fā)酵食品中。植物乳桿菌是人體腸道微生物的一員，由其生產(chǎn)的發(fā)酵食品的發(fā)酵作用與其對(duì)人體的益生作用使得植物乳桿菌逐漸成為基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)研究的模式微生物，闡明微生物環(huán)境適應(yīng)性及發(fā)揮有益功能等的分子機(jī)制。本文綜述了近年來植物乳桿菌的生理功能和組學(xué)研究進(jìn)展，以期為研究者提供借鑒。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
益生菌及其應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 益生菌作為一類能夠?qū)λ拗魃砉δ墚a(chǎn)生有益作用的活性微生物，被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域、醫(yī)藥領(lǐng)域以及畜牧領(lǐng)域，但是人們對(duì)益生菌還是知之甚少，并不完全了解其具體作用機(jī)制。本文對(duì)益生菌代替抗生素作為疾病治療的新型手段、代替抗生素作為飼料添加劑喂食畜禽對(duì)其生長(zhǎng)性能的改善以及利用益生菌開發(fā)新型功能性食品等作用進(jìn)行了論述，旨在為進(jìn)一步研究開發(fā)益生菌提供參考。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于PFGE技術(shù)的酸乳中乳酸菌的基因分型

內(nèi)容: 采用選擇性培養(yǎng)基分離酸乳中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并利用生理生化和糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)合16S rDNA同源性分析對(duì)分離所得菌株進(jìn)行鑒定，獲得保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分離菌株。利用脈沖場(chǎng)凝膠電泳（pulsed field gel electrophoresis，PFGE）分別對(duì)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分離株進(jìn)行基因分型。結(jié)果表明：所檢測(cè)的酸乳樣品中均含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；僅有2 種酸乳的嗜熱鏈球菌為同一菌株，其余酸乳中的保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌均為不同菌株。PFGE可以對(duì)保加利亞乳桿菌和嗜熱

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
菊粉對(duì)脫脂凝固型酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為彌補(bǔ)脫脂酸乳在質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)等方面的缺陷，以全脂酸乳為對(duì)照，將菊粉和脫脂乳粉配制成復(fù)合乳，經(jīng)均質(zhì)后，發(fā)酵制備以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脫脂酸乳，并測(cè)定其持水力、黏度、色澤等，同時(shí)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：當(dāng)菊粉添加量為3.0%時(shí)，酸乳的黏度和感官評(píng)分與對(duì)照組全脂酸乳較為接近，持水力低于全脂酸乳，但所有酸乳樣品中均未出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。因此，添加3.0%菊粉的脫脂酸乳總體可接受度較高，具有良好的應(yīng)用前景。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
白靈菇乳飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 將鮮品白靈菇均質(zhì)處理，用于白靈菇乳飲料的生產(chǎn)。用激光粒度儀分析不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)白靈菇漿料粒徑分布的影響；以乳飲料穩(wěn)定性為響應(yīng)值，選取白靈菇漿料添加量、白靈菇漿料添加粒度、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量、脫脂乳粉添加量為考察因素，采用響應(yīng)面法優(yōu)化白靈菇乳飲料的配方。結(jié)果表明：由單因素試驗(yàn)確定復(fù)配穩(wěn)定劑中果膠、羧甲基纖維素和單甘酯的復(fù)配比例為1.0∶1.3∶1.7（m/m）；白靈菇漿料添加量8%、白靈菇漿料粒度100 目、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.3%、脫脂乳粉添加量9%條件下生產(chǎn)的白靈菇乳飲料質(zhì)地均勻、酸甜適中，穩(wěn)定性最高，為（

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
益生菌健康宣稱的調(diào)研分析

內(nèi)容: 我國(guó)市場(chǎng)上將益生菌進(jìn)行健康宣稱的食品主要涉及調(diào)制乳粉、酸乳、乳酸菌飲料和益生菌粉。本次調(diào)研主要從產(chǎn)品中添加益生菌的種類、產(chǎn)品包裝正面益生菌的健康宣稱和產(chǎn)品包裝背面益生菌的健康宣稱三方面進(jìn)行。同時(shí)對(duì)比我國(guó)與國(guó)外益生菌健康宣稱的法規(guī)，針對(duì)國(guó)內(nèi)益生菌健康宣稱管理中的問題提出相關(guān)建議。結(jié)果表明：不同產(chǎn)品的益生菌添加種類不同，調(diào)制乳粉中添加的益生菌一般為1～2 種，而乳酸菌飲料、酸乳和益生菌粉中添加的益生菌大多在2 種以上，有些產(chǎn)品達(dá)到10 種以上；益生菌產(chǎn)品包裝正面用語主要涉及“益生菌”、“活性”、“菌株名稱”、

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
益生菌對(duì)腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療并發(fā)腹瀉的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 為研究益生菌對(duì)行腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療患者腸道適應(yīng)性的調(diào)節(jié)作用，采用隨機(jī)數(shù)表將157 例患者分為研究組（n＝101）和對(duì)照組（n＝56），進(jìn)行雙盲、隨機(jī)對(duì)照研究。根據(jù)Harris-Benedict公式測(cè)算基礎(chǔ)能量消耗，氮供給量0.2 g/（kg?d），研究組給予腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)＋益生菌，對(duì)照組給予腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)，治療期10 d。統(tǒng)計(jì)患者的基礎(chǔ)人口學(xué)資料及臨床信息，于腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療前和治療后第10天觀察并記錄患者的體質(zhì)量、體質(zhì)量指數(shù)等指標(biāo)，評(píng)價(jià)腸道及腎臟等重要臟器的營(yíng)養(yǎng)代謝狀況。結(jié)果表明：腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療后第10天，2 組患者的營(yíng)養(yǎng)不良

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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