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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第42卷01期返回列表

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乳蛋白質(zhì)糖基化的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳中不但含有營養(yǎng)成分，還含有多種生物活性物質(zhì)。糖蛋白作為乳中具有生物活性的多糖復(fù)合物，能夠起到防止病原菌感染、調(diào)節(jié)腸道微生物菌群和免疫防御等作用。本文綜述了蛋白質(zhì)糖基化的類型、研究方法、乳中主要糖蛋白的組成、糖基化位點(diǎn)、糖鏈結(jié)構(gòu)及乳糖蛋白的生物學(xué)功能的研究進(jìn)展，旨在為進(jìn)一步研究乳蛋白質(zhì)糖基化提供參考，為利用乳中具有重要生物學(xué)功能的糖蛋白提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2019-09-26
植物乳桿菌的生理功能和組學(xué)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物乳桿菌是乳酸桿菌的一種，在自然界中廣泛存在，尤其是各類發(fā)酵食品中。植物乳桿菌是人體腸道微生物的一員，由其生產(chǎn)的發(fā)酵食品的發(fā)酵作用與其對人體的益生作用使得植物乳桿菌逐漸成為基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)研究的模式微生物，闡明微生物環(huán)境適應(yīng)性及發(fā)揮有益功能等的分子機(jī)制。本文綜述了近年來植物乳桿菌的生理功能和組學(xué)研究進(jìn)展，以期為研究者提供借鑒。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2019-09-26
益生菌及其應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 益生菌作為一類能夠?qū)λ拗魃砉δ墚a(chǎn)生有益作用的活性微生物，被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域、醫(yī)藥領(lǐng)域以及畜牧領(lǐng)域，但是人們對益生菌還是知之甚少，并不完全了解其具體作用機(jī)制。本文對益生菌代替抗生素作為疾病治療的新型手段、代替抗生素作為飼料添加劑喂食畜禽對其生長性能的改善以及利用益生菌開發(fā)新型功能性食品等作用進(jìn)行了論述，旨在為進(jìn)一步研究開發(fā)益生菌提供參考。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于PFGE技術(shù)的酸乳中乳酸菌的基因分型

內(nèi)容: 采用選擇性培養(yǎng)基分離酸乳中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并利用生理生化和糖發(fā)酵實驗結(jié)合16S rDNA同源性分析對分離所得菌株進(jìn)行鑒定，獲得保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分離菌株。利用脈沖場凝膠電泳（pulsed field gel electrophoresis，PFGE）分別對保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分離株進(jìn)行基因分型。結(jié)果表明：所檢測的酸乳樣品中均含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；僅有2 種酸乳的嗜熱鏈球菌為同一菌株，其余酸乳中的保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌均為不同菌株。PFGE可以對保加利亞乳桿菌和嗜熱

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-09-26
菊粉對脫脂凝固型酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為彌補(bǔ)脫脂酸乳在質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)等方面的缺陷，以全脂酸乳為對照，將菊粉和脫脂乳粉配制成復(fù)合乳，經(jīng)均質(zhì)后，發(fā)酵制備以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脫脂酸乳，并測定其持水力、黏度、色澤等，同時對其進(jìn)行感官評價。結(jié)果表明：當(dāng)菊粉添加量為3.0%時，酸乳的黏度和感官評分與對照組全脂酸乳較為接近，持水力低于全脂酸乳，但所有酸乳樣品中均未出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。因此，添加3.0%菊粉的脫脂酸乳總體可接受度較高，具有良好的應(yīng)用前景。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2019-09-26
白靈菇乳飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 將鮮品白靈菇均質(zhì)處理，用于白靈菇乳飲料的生產(chǎn)。用激光粒度儀分析不同均質(zhì)時間對白靈菇漿料粒徑分布的影響；以乳飲料穩(wěn)定性為響應(yīng)值，選取白靈菇漿料添加量、白靈菇漿料添加粒度、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量、脫脂乳粉添加量為考察因素，采用響應(yīng)面法優(yōu)化白靈菇乳飲料的配方。結(jié)果表明：由單因素試驗確定復(fù)配穩(wěn)定劑中果膠、羧甲基纖維素和單甘酯的復(fù)配比例為1.0∶1.3∶1.7（m/m）；白靈菇漿料添加量8%、白靈菇漿料粒度100 目、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.3%、脫脂乳粉添加量9%條件下生產(chǎn)的白靈菇乳飲料質(zhì)地均勻、酸甜適中，穩(wěn)定性最高，為（

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
益生菌健康宣稱的調(diào)研分析

內(nèi)容: 我國市場上將益生菌進(jìn)行健康宣稱的食品主要涉及調(diào)制乳粉、酸乳、乳酸菌飲料和益生菌粉。本次調(diào)研主要從產(chǎn)品中添加益生菌的種類、產(chǎn)品包裝正面益生菌的健康宣稱和產(chǎn)品包裝背面益生菌的健康宣稱三方面進(jìn)行。同時對比我國與國外益生菌健康宣稱的法規(guī)，針對國內(nèi)益生菌健康宣稱管理中的問題提出相關(guān)建議。結(jié)果表明：不同產(chǎn)品的益生菌添加種類不同，調(diào)制乳粉中添加的益生菌一般為1～2 種，而乳酸菌飲料、酸乳和益生菌粉中添加的益生菌大多在2 種以上，有些產(chǎn)品達(dá)到10 種以上；益生菌產(chǎn)品包裝正面用語主要涉及“益生菌”、“活性”、“菌株名稱”、

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2019-09-26
益生菌對腸內(nèi)營養(yǎng)治療并發(fā)腹瀉的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 為研究益生菌對行腸內(nèi)營養(yǎng)治療患者腸道適應(yīng)性的調(diào)節(jié)作用，采用隨機(jī)數(shù)表將157 例患者分為研究組（n＝101）和對照組（n＝56），進(jìn)行雙盲、隨機(jī)對照研究。根據(jù)Harris-Benedict公式測算基礎(chǔ)能量消耗，氮供給量0.2 g/（kg?d），研究組給予腸內(nèi)營養(yǎng)＋益生菌，對照組給予腸內(nèi)營養(yǎng)，治療期10 d。統(tǒng)計患者的基礎(chǔ)人口學(xué)資料及臨床信息，于腸內(nèi)營養(yǎng)治療前和治療后第10天觀察并記錄患者的體質(zhì)量、體質(zhì)量指數(shù)等指標(biāo)，評價腸道及腎臟等重要臟器的營養(yǎng)代謝狀況。結(jié)果表明：腸內(nèi)營養(yǎng)治療后第10天，2 組患者的營養(yǎng)不良

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-09-26

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