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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第46卷04期返回列表

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目錄文章

乳品安全中的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

內(nèi)容: 乳品安全日益成為社會(huì)和科學(xué)關(guān)注的焦點(diǎn).本文介紹了乳品安全及微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概念,并從影響乳品安全的危害因素出發(fā),對(duì)乳品中的微生物危害來源及現(xiàn)狀作了全面性綜述.詳細(xì)論述了國內(nèi)外乳品中微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況和通用步驟,比較了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與化學(xué)危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的差異,最后對(duì)乳品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在中國的未來發(fā)展方向作了前瞻性展望.

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
凝乳酶的發(fā)展及其在奶酪生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著我國乳制品行業(yè)的快速發(fā)展,奶酪的生產(chǎn)越來越受到人們的關(guān)注.凝乳酶是在奶酪生產(chǎn)過程中起凝乳作用的關(guān)鍵性酶,勢(shì)必將成為我國未來重點(diǎn)開發(fā)的酶制劑之一.本文通過簡要介紹凝乳酶的種類、結(jié)構(gòu)、一般特性、凝乳機(jī)理以及不同凝乳酶在奶酪生產(chǎn)中的應(yīng)用,綜述了凝乳酶的研究進(jìn)展,對(duì)凝乳酶的開發(fā)前景進(jìn)行展望.

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的共生機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在發(fā)酵乳制品中,德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的共生對(duì)于發(fā)酵的影響至關(guān)重要,并對(duì)各自環(huán)境的適應(yīng)尤其是酸環(huán)境的適應(yīng)尤為重要.本文通過雙組分信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)系統(tǒng)、基因水平轉(zhuǎn)移、蛋白質(zhì)代謝、核苷酸堿基代謝、糖代謝、氧化性應(yīng)激等方面對(duì)二者共生機(jī)制進(jìn)行討論,從而為研究和提高發(fā)酵制品的品質(zhì)提供借鑒.

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)乳及乳制品中結(jié)核分枝桿菌方法的建立與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 建立一種快速檢測(cè)乳及乳制品中結(jié)核分枝桿菌的熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法.根據(jù)結(jié)核分枝桿菌保守序列設(shè)計(jì)特異引物,建立結(jié)核分枝桿菌的實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)(polymerase chain reaction,PCR)檢測(cè)法.對(duì)該方法的靈敏度、特異度和重復(fù)性進(jìn)行考察.結(jié)果表明:建立的實(shí)時(shí)熒光定量PCR方法標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系良好,得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=-3.29x+38.60 (R2=0.998 0);敏感性高,可達(dá)1×102 copies/μL;抗干擾能力強(qiáng),僅結(jié)核分枝桿菌出現(xiàn)特異性擴(kuò)增曲線;重復(fù)性良好,分別

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
乳成分對(duì)凝固型酸乳貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 鮮乳的乳成分隨季節(jié)、溫度、擠乳時(shí)間及次數(shù)變化明顯,導(dǎo)致用其直接加工的酸乳品質(zhì)差異較大,因此,本實(shí)驗(yàn)研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量對(duì)酸乳貯藏期間酸度和持水性的影響.結(jié)果表明:酸乳貯藏持水性隨乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明顯增強(qiáng);酸度隨乳蛋白添加量的增加明顯上升,而脂肪和乳糖添加量對(duì)凝固型酸乳貯藏酸度無明顯影響.

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
玫瑰茄酸乳的研制

內(nèi)容: 以玫瑰茄粉為原料研制一款玫瑰茄酸乳.通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到玫瑰茄酸乳的最佳穩(wěn)定劑方案和最佳配方.結(jié)果表明:最佳穩(wěn)定劑復(fù)配方案為結(jié)冷膠、瓊脂、刺槐豆膠的添加量分別為0.04、0.04、0.02 g/100 g.玫瑰茄酸乳最佳優(yōu)化配方為玫瑰茄粉、穩(wěn)定劑、白砂糖的添加量分別為0.3、0.6、8.0 ~100 g,玫瑰茄溶液pH值為5.5.

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
脫脂玉米胚蛋白乳飲料工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 將經(jīng)過超臨界CO2萃取脫脂的玉米胚芽應(yīng)用于乳飲料的生產(chǎn),以乳飲料的穩(wěn)定性及感官品質(zhì)評(píng)定作為考察指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法確定玉米胚蛋白乳飲料最佳工藝,并研究其穩(wěn)定性.結(jié)果表明:脫脂玉米胚蛋白乳飲料的最佳工藝條件為:各成分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì),脫脂玉米胚芽添加量3％、檸檬酸添加量0.2％、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25％、乳粉添加量2.5％、綿白糖添加量10％.在此條件下,可得到組織狀態(tài)均勻、風(fēng)味獨(dú)特、口感柔和細(xì)膩、酸甜可口且具有較好穩(wěn)定性的脫脂玉米胚蛋白乳飲料.

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
膳食納米硒對(duì)奶牛乳硒含量的影響

內(nèi)容: 選擇正常健康奶牛隨機(jī)分為對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組,每組5頭,對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧,實(shí)驗(yàn)組飼喂納米硒15g/(d·頭),采集乳樣檢測(cè)乳常規(guī)成分和乳硒含量.結(jié)果表明:在飼料中添加納米硒對(duì)奶牛的乳蛋白、乳脂肪和乳糖并沒有產(chǎn)生顯著影響(P＞0.05).與對(duì)照組相比,乳硒的含量隨著飼喂時(shí)間的延長而逐漸增加,30 d實(shí)驗(yàn)組乳硒含量為29.4 μg/L,而對(duì)照組為16.6 μg/L (P＜0.05),表明添加納米硒能夠增加奶牛乳硒的含量.

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15

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