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—— 中國食品雜志社

2012年第35卷02期返回列表

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不同凝乳酶對干酪凝乳性能的影響

內(nèi)容: 以小牛皺胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作為動物、植物和微生物凝乳酶進行干酪凝乳實驗，研究不同類型凝乳酶對干酪品質(zhì)的影響，并進行用部分非動物凝乳酶來替代動物性凝乳酶實驗。結(jié)果表明：小牛皺胃酶制作的干酪品質(zhì)最佳，木瓜蛋白酶對制作干酪的品質(zhì)影響較大，而用添加量小于25% 的微小毛霉凝乳酶來替代部分小牛皺胃酶，且此替代量不會造成大的干酪風味和口感的缺陷。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2018-01-15
麥麩水溶性膳食纖維對酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以小麥麩皮為原料，采用復合酶法水解制得水溶性膳食纖維(SDF)，并選擇不同質(zhì)量的SDF 添加到原料乳和其他輔料中進行乳酸菌發(fā)酵。結(jié)果表明：...

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2018-01-15
麥麩水溶性膳食纖維對酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以小麥麩皮為原料，采用復合酶法水解制得水溶性膳食纖維(SDF)，并選擇不同質(zhì)量的SDF 添加到原料乳和其他輔料中進行乳酸菌發(fā)酵。結(jié)果表明：...

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2012-06-21
不同凝乳酶對干酪凝乳性能的影響

內(nèi)容: 以小牛皺胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作為動物、植物和微生物凝乳酶進行干酪凝乳實驗，研究不同類型凝乳酶對干酪品質(zhì)的影響，并進行用部分非動物凝乳酶來替代動物性凝乳酶實驗。結(jié)果表明：小牛皺胃酶制作的干酪品質(zhì)最佳，木瓜蛋白酶對制作干酪的品質(zhì)影響較大，而用添加量小于25% 的微小毛霉凝乳酶來替代部分小牛皺胃酶，且此替代量不會造成大的干酪風味和口感的缺陷。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2012-06-21
乳清在奶酪制作中的應用

內(nèi)容: 通過單因素對比試驗結(jié)合Box-Behnken 設計和響應面法研究乳清添加量、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)添加量和TG作用時間對奶酪得率的影響，建立相應的回歸模型。確定乳清的最適添加方式為不對其進行殺菌且在凝乳前加入到原料乳中，在乳清添加量30%、TG 添加量1.4048g/100mL、TG 作用時間89.955min 的條件下，乳清奶酪得率的理論預測最大值為14.8463%，在此最佳條件下奶酪的實際平均得率為13.875%，與理論預測值差異不顯著(P ＞ 0.0...

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2012-06-21
牛乳酪蛋白初級抗菌肽粉乳基料的制備

內(nèi)容: 為制備抗菌活性較好的肽粉乳基料，以新鮮牛乳為原料提取酪蛋白，以酪蛋白酶解物對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑為指標，從木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中篩選出一種蛋白酶水解牛乳酪蛋白，并通過單因素試驗和正交試驗確定該酶水解牛乳酪蛋白優(yōu)化水解條件。結(jié)果表明：木瓜蛋白酶水解牛乳酪蛋白，其酶解物對3 種菌均有較好的抑制作用；優(yōu)化水解工藝條件為：酶解溫度50℃、酶解時間4.5h、加酶量45...

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2012-06-21
鼠李糖乳桿菌乳酸發(fā)酵特性及碳氮源研究

內(nèi)容: 通過對鼠李糖乳桿菌利用碳源、氮源能力的研究，探討菌株產(chǎn)酸的最佳發(fā)酵條件。結(jié)果表明：高質(zhì)量濃度葡萄糖對菌體的生長和乳酸發(fā)酵有一定的抑制作用；酵母粉是鼠李糖乳桿菌生長和產(chǎn)L- 乳酸最理想的氮源，使用廉價的氮源黃豆粉和無機氮源硫酸銨替代培養(yǎng)基中的酵母粉，可以使產(chǎn)酸量基本不變。在接種量5% 的情況下，以酵母粉為氮源，當葡萄糖初始質(zhì)量濃度為60mg/mL 時，在恒溫厭氧箱培養(yǎng)48h，L- 乳酸產(chǎn)量為48.25mg/mL，產(chǎn)率為80.53%

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2012-06-21
不同因素對乳清分離蛋白膜的透濕率和透光度的影響

內(nèi)容: 研究乳清分離蛋白(WPI)、甘油、氯化鈉和羧甲基纖維素鈉(CMC)質(zhì)量濃度以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)反應時間對乳清蛋白膜透濕率和透光度的影響。結(jié)果顯示：WPI 10.0g/100mL、甘油5.00g/100mL、氯化鈉1.0g/100mL、CMC 0.25g/100mL、TG 反應時間45min 時，乳清分離蛋白膜的透濕率最小；WPI 15.0g/100mL、甘油1.50g/100mL、氯化鈉2.5g/100mL、CMC 0.50g/100mL、TG 反應時間15min 時，乳清分離蛋白膜的透光度最...

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2012-06-21
芒果汁發(fā)酵乳飲料的研制

內(nèi)容: 以芒果汁和牛奶為主原料，研制出集芒果汁與牛奶的保健功能于一體的新型保健飲料——芒果汁發(fā)酵乳飲料。采用正交試驗優(yōu)化產(chǎn)品配方與發(fā)酵參數(shù)，產(chǎn)品的最佳配比為：牛奶65%、芒果汁10%、蔗糖7.0%。制備該芒果汁乳飲料的最佳發(fā)酵工藝條件為：接種量2.5%、發(fā)酵時間3.5h、溫度40℃。

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2012-06-21
清汁蘋果乳酸飲料的研制

內(nèi)容: 通過單因素及正交試驗，對清汁蘋果乳酸飲料工藝進行優(yōu)化研究。結(jié)果表明：蘋果乳酸飲料發(fā)酵工藝條件：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌菌液按體積比2:1:2 復配，溫度38℃、復合菌劑接種量6%、牛奶添加量11mL/100mL、發(fā)酵時間11d，此時乳酸產(chǎn)量達13.85g/L；澄清條件：殼聚糖添加量0.3g/L、溫度40℃、時間2h，該條件下透光率達96.167%。飲料配方為：100mL 飲料中，乳酸含量0.5g、蔗糖添加量6g、氯化鈉添加量60mg、蜂蜜添加...

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2012-06-21

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