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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷16期返回列表

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QuEChERS EMR-Lipid凈化結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速測(cè)定食品中非法添加工業(yè)染料

內(nèi)容: 建立采用增強(qiáng)型脂質(zhì)去除凈化填料（enhanced matrix removal lipid，EMR-Lipid）的QuEChERS凈化技術(shù)結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜同時(shí)測(cè)定食品中57 種工業(yè)染料非法添加的快速分析方法。樣品用乙腈提取，提取液經(jīng)EMR-Lipid凈化，采用Agilent ZORBAX Eclipse RRHD C18色譜柱（3.0 mm×150 mm，1.8 μm）分離、流動(dòng)相采用乙腈和體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液進(jìn)行梯度洗脫、電噴霧電離源正離子模式掃描、多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式檢測(cè)、外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：57 種工業(yè)染料在20～300 ng/mL質(zhì)量濃度內(nèi)線(xiàn)性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)r＞0.999；方法檢出限為10 μg/kg、定量限為25 μg/kg；在25、100、250 μg/kg加標(biāo)水平下的回收率為72.1%～119.1%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（n＝6）為0.19%～4.58%；采用該方法檢測(cè)豆制品、調(diào)味品、水產(chǎn)品、肉制品各20 批次中的工業(yè)染料，在1 批次花椒粉中檢出堿性嫩黃，檢出量為32.9 μg/kg。所建方法具有快速、準(zhǔn)確、靈敏的優(yōu)點(diǎn)，適用于食品中57 種工業(yè)染料非法添加的快速測(cè)定。

閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
活性氮自由基介導(dǎo)的氧化機(jī)制對(duì)肉品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 宰后肌肉極易受到促氧化條件的影響發(fā)生氧化，導(dǎo)致肉品質(zhì)下降，包括嫩度、色澤和保水性等，因此氧化機(jī)制調(diào)控是宰后肉品關(guān)注的重點(diǎn)。活性氮自由基（reactive nitrogen species，RNS）是一氧化氮（NO）與包括活性氧在內(nèi)的化合物相互作用，衍生出的具有高度氧化活性的自由基和硝基類(lèi)化合物。RNS不僅能調(diào)控線(xiàn)粒體促進(jìn)細(xì)胞的代謝功能，還通過(guò)介導(dǎo)線(xiàn)粒體損傷引起細(xì)胞凋亡，進(jìn)而對(duì)宰后肉的品質(zhì)起到調(diào)控作用，相關(guān)的研究成果亟需總結(jié)、歸納。因此，本文概述RNS在細(xì)胞中的產(chǎn)生和代謝，闡述RNS通過(guò)線(xiàn)粒體調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能并通過(guò)其對(duì)線(xiàn)粒體的損傷作用引發(fā)細(xì)胞凋亡及介導(dǎo)的氧化機(jī)制，包括脂質(zhì)過(guò)氧化和蛋白質(zhì)氧化；探討RNS影響宰后肉嫩度、色澤和保水性的機(jī)制，以期為提升宰后肌肉成熟技術(shù)提供理論參考。

閱讀量: 94 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
聲熱耦合殺菌對(duì)乳中耐熱枯草芽孢桿菌抑制作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 聲熱耦合技術(shù)作為一種溫和有效的新興殺菌技術(shù)，已成功用于多種食品中微生物安全的控制，尤其在乳制品加工領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。超聲波有獨(dú)特的動(dòng)力殺菌策略，在緩解乳制品供應(yīng)鏈壓力、減少乳制品腐敗帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失方面起到不容忽視的積極作用。本文從超聲波的空化作用、破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜、產(chǎn)生自由基和抗菌類(lèi)物質(zhì)及損傷細(xì)胞代謝相關(guān)酶等方面綜述近10 年國(guó)內(nèi)外關(guān)于聲熱耦合殺菌技術(shù)抑制枯草芽孢桿菌的機(jī)制和研究進(jìn)展，提出一種控制乳制品中污染菌體數(shù)量的新型殺菌方法，旨在為今后更好地研究和應(yīng)用該技術(shù)控制乳制品貯藏加工過(guò)程中耐熱芽孢桿菌污染、降低耐熱芽孢桿菌殘留引起的乳制品劣變風(fēng)險(xiǎn)、更好地保障產(chǎn)品貨架期內(nèi)品質(zhì)安全提供參考。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
丙酮酸激酶翻譯后修飾影響肉品質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 畜禽宰后肌肉向肉的轉(zhuǎn)變過(guò)程會(huì)經(jīng)歷一系列生化反應(yīng)，其中蛋白質(zhì)翻譯后修飾是影響肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途徑，丙酮酸激酶作為糖酵解限速酶，蛋白質(zhì)翻譯后修飾通過(guò)改變其功能和結(jié)構(gòu)而影響肉品質(zhì)。本文以丙酮酸激酶的結(jié)構(gòu)和功能為切入點(diǎn)，綜述丙酮酸激酶翻譯后修飾對(duì)其功能結(jié)構(gòu)的影響和丙酮酸激酶磷酸化、乙酰化及S-亞硝基化影響肉品質(zhì)的研究進(jìn)展。

閱讀量: 101 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
礦物風(fēng)化與食用性菌根真菌共生策略與可持續(xù)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 外生菌根（ectomycorrhizal，ECM）真菌是一類(lèi)能夠與植物形成外生菌根結(jié)構(gòu)的真菌，是連接地上共生植物與地下生態(tài)系統(tǒng)的重要紐帶，其中很多種類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)美味的食用真菌。ECM真菌能促進(jìn)植物對(duì)礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，特別是限制性的磷等礦質(zhì)元素的吸收，進(jìn)而促進(jìn)植物生長(zhǎng)。一般認(rèn)為，ECM真菌對(duì)土壤礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的獲取主要是通過(guò)其對(duì)土壤中難降解性礦物的風(fēng)化作用，但風(fēng)化過(guò)程與機(jī)制尚不清楚。通過(guò)野外考察、菌種分離和實(shí)驗(yàn)條件下的風(fēng)化實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)很多ECM真菌不能通過(guò)上調(diào)小分子有機(jī)酸合成來(lái)風(fēng)化礦物，顯示出較弱的礦物風(fēng)化能力，特別是不能獨(dú)自利用磷灰石中的磷元素。結(jié)合生物組學(xué)技術(shù)研究，發(fā)現(xiàn)在森林土壤中，某些風(fēng)化能力較弱的ECM真菌能通過(guò)富集礦物風(fēng)化細(xì)菌來(lái)促進(jìn)礦物溶解，并通過(guò)自身的高親和性離子轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收溶出的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)供應(yīng)宿主植物。此外，ECM真菌還能富集特殊的多功能性草酸鹽降解菌（如兼具固氮和促進(jìn)菌根形成作用）來(lái)消除過(guò)量草酸鹽對(duì)礦物風(fēng)化與營(yíng)養(yǎng)吸收產(chǎn)生的障礙。研究證實(shí)，ECM真菌能夠調(diào)控植物根際微生物群落結(jié)構(gòu)，促進(jìn)“植物-真菌-細(xì)菌”之間互惠協(xié)作關(guān)系，從而維持健康、可持續(xù)的森林生態(tài)系統(tǒng)。本文主要從礦物風(fēng)化的角度分析ECM真菌的共生策略，提出增加林地ECM真菌產(chǎn)量和促進(jìn)林地生態(tài)系統(tǒng)可持續(xù)性的新思路，并對(duì)該領(lǐng)域的未來(lái)研究方向進(jìn)行展望。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
窖泥微生物多樣性及窖泥評(píng)價(jià)與養(yǎng)護(hù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 全泥窖池固態(tài)發(fā)酵是濃香型與馥郁香型白酒的典型釀造工藝。窖泥作為窖池的功能載體，其微生物的豐度、多樣性、代謝活性及相互間的作用關(guān)系直接影響白酒質(zhì)量。本文從傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)與非培養(yǎng)技術(shù)下的窖泥微生物研究方法、基于空間與時(shí)間維度下的窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)差異、窖泥功能菌株及其相互作用、窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)方法構(gòu)建與完善，以及以功能菌株為核心的窖泥養(yǎng)護(hù)與老熟等方面進(jìn)行綜述，總結(jié)不同技術(shù)方法在白酒微生物研究領(lǐng)域的發(fā)展沿革與應(yīng)用現(xiàn)狀，窖泥老熟過(guò)程中原核與真核微生物消長(zhǎng)變化規(guī)律及窖池不同空間位置下原核與真核微生物分布的差異情況，己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、醋酸菌和甲烷菌等窖泥核心功能微生物的作用與相互依存關(guān)系，窖泥老化原因，窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從傳統(tǒng)感官和理化分析等單一維度向綜合評(píng)判體系方法和評(píng)價(jià)機(jī)制構(gòu)建與應(yīng)用的轉(zhuǎn)變，以及基于核心菌株的功能化屬性所開(kāi)展的養(yǎng)護(hù)與老熟研究，旨在為后續(xù)學(xué)者針對(duì)窖泥微生物多樣性評(píng)估、菌群代謝功能研究及窖泥養(yǎng)護(hù)改良工藝研究等提供參考。

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
食品風(fēng)味物質(zhì)合成機(jī)理及檢測(cè)方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)味物質(zhì)賦予食品獨(dú)一無(wú)二的特質(zhì)，決定感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的香和味，可直觀影響食品質(zhì)量，反映食品的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求，是食品品質(zhì)重要特征之一。風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的研究、生產(chǎn)及消費(fèi)均有重要作用，對(duì)其進(jìn)行深入研究、開(kāi)發(fā)與利用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重要作用。本文介紹食品中風(fēng)味物質(zhì)的定義及分類(lèi)，闡述脂肪酸代謝、氨基酸代謝和碳水化合物代謝等途徑合成風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)理，綜述風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法及其在食品加工工業(yè)中的應(yīng)用，并對(duì)風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)的局限性和未來(lái)檢測(cè)的發(fā)展方向進(jìn)行展望，以期為食品風(fēng)味物質(zhì)的開(kāi)發(fā)利用提供方向。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
動(dòng)、植物蛋白的酰化改性及其應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)酰化改性是一種常見(jiàn)的蛋白質(zhì)化學(xué)修飾方法，可以有效提高蛋白質(zhì)的功能特性，近年來(lái)在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。酰化對(duì)蛋白質(zhì)的改性效果與修飾程度有關(guān)，低酰化度改性能顯著改善蛋白質(zhì)的溶解性、熱穩(wěn)定性、起泡性、乳化性、凝膠性、成膜性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本文綜述酰化修飾對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和功能特性的影響，以及酰化蛋白質(zhì)在食品和其他領(lǐng)域的應(yīng)用，以期為蛋白質(zhì)改性研究提供理論參考。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
大環(huán)糊精的酶法制備及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大環(huán)糊精（large ring cyclodextrin，LR-CD）是由9 個(gè)至數(shù)百個(gè)吡喃葡萄糖單元組成的環(huán)狀α-1,4-葡聚糖，主要通過(guò)環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶或4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶的環(huán)化作用使直鏈淀粉發(fā)生分子內(nèi)轉(zhuǎn)糖基作用得到。與常見(jiàn)α-、β-、γ-環(huán)糊精（cyclodextrin，CD）相比，LR-CD的空腔尺寸更大，表現(xiàn)出獨(dú)有的結(jié)構(gòu)和理化特性，這些性質(zhì)使LR-CD在食品、醫(yī)藥、生物等領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。然而，LR-CD的制備成本高，產(chǎn)率較低，并且缺乏有效的分離純化方法，因此目前還未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)與應(yīng)用。本文分別從優(yōu)化底物、設(shè)計(jì)基于模板誘導(dǎo)的新反應(yīng)路徑、酶分子改造及產(chǎn)物的分離純化等方面綜述酶法制備LR-CD的研究近況與挑戰(zhàn)，為L(zhǎng)R-CD的工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
米酒微生物與其風(fēng)味品質(zhì)形成關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 米酒是以稻米為主要原料，輔以酒曲發(fā)酵而成的發(fā)酵型酒精飲料，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特深受消費(fèi)者的歡迎。在米酒的風(fēng)味形成過(guò)程中，來(lái)自酒曲或環(huán)境中的微生物發(fā)揮了很重要的作用。本文綜述米酒曲及米酒釀造過(guò)程中微生物群落的多樣性及動(dòng)態(tài)變化，分析微生物與米酒風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)系，并闡述米酒中功能性微生物的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用價(jià)值。最后對(duì)當(dāng)前米酒微生物與米酒風(fēng)味代謝機(jī)理研究的不足之處進(jìn)行探討，并對(duì)未來(lái)的研究方向進(jìn)行展望，以期為改善米酒品質(zhì)、促進(jìn)米酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論參考。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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