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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷21期返回列表

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基于RAA-CRISPR/Cas12a技術(shù)的桃成分單管一體化快速檢測方法

內(nèi)容: 通過設(shè)計(jì)特異性的桃重組酶介導(dǎo)的等溫?cái)U(kuò)增（recombinase-aided amplification，RAA）和CRISPR RNA（crRNA）引物，建立RAA技術(shù)結(jié)合CRISPR/Cas12a系統(tǒng)的單管一體化桃成分快速檢測方法，并分析該方法的特異性、靈敏度和檢出限，同時對市售樣品進(jìn)行檢測。結(jié)果顯示，該方法不依賴大型儀器設(shè)備，在30 min內(nèi)即可完成桃成分的快速檢測；與其他常見水果物種之間無交叉污染，表現(xiàn)出良好的特異性；該方法的靈敏度為1.0×10－1 ng/μL；檢出限為1%；通過對20 份市售樣品檢測，結(jié)果顯示本方法與實(shí)時聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法檢測結(jié)果一致。因此，本研究建立的RAA-CRISPR/Cas12a單管一體化桃成分快速檢測方法具有特異性好、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，為桃成分快速檢測提供了一種新的技術(shù)。

閱讀量: 71 發(fā)表時間: 2024-11-08
基于NIR和GC-MS融合技術(shù)的濃香型白酒原酒等級鑒別

內(nèi)容: 以蒸餾過程中不同等級的濃香型白酒原酒為研究對象，分別獲取原酒的近紅外光譜（near infrared spectroscopy，NIR）數(shù)據(jù)和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）數(shù)據(jù)。采用5點(diǎn)2次卷積平滑對NIR數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理后，利用競爭性自適應(yīng)重加權(quán)算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）篩選光譜特征波數(shù)；結(jié)合Spearman等級相關(guān)系數(shù)、最大信息系數(shù)和隨機(jī)森林變量重要性篩選GC-MS中影響原酒等級劃分的關(guān)鍵風(fēng)味成分（key flavor components，KC）。然后利用極端梯度提升樹分別建立基于NIR和GC-MS以及融合數(shù)據(jù)的原酒等級鑒別模型。結(jié)果表明，基于CARS選擇的光譜特征變量建立的模型預(yù)測準(zhǔn)確率為89.66%，基于特征選擇后的KC建立的模型預(yù)測準(zhǔn)確率為94.83%，基于CARS＋KC融合數(shù)據(jù)建立的模型分類準(zhǔn)確率達(dá)到了98.28%。研究表明，將GC-MS數(shù)據(jù)和NIR數(shù)據(jù)的有效特征信息進(jìn)行數(shù)據(jù)融合，可以改善單一檢測技術(shù)對不同等級原酒特征信息表征不全面的缺點(diǎn)，在單一數(shù)據(jù)源的基礎(chǔ)上提高原酒等級鑒別的準(zhǔn)確率和穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為原酒的等級鑒別以及白酒其他的質(zhì)量控制提供了新的思路和理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 63 發(fā)表時間: 2024-11-08
活性羰基化合物及其對食品加工過程中化學(xué)危害物形成的影響

內(nèi)容: 活性羰基化合物（reactive carbonyl species，RCSs）是一類活潑的醛酮類物質(zhì)。RCSs在體內(nèi)通過脂質(zhì)氧化和糖酵解等反應(yīng)形成，也可在食品加工過程中通過脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)形成。RCSs在體內(nèi)通常維持一個低濃度水平，當(dāng)過量存在時會引起機(jī)體系列病變發(fā)生。人體攝入RCSs主要源于加工食品，與此同時，食品加工過程中的RCSs還會誘導(dǎo)其他加工危害物的形成，因此控制食品中RCSs的形成對于營養(yǎng)健康至關(guān)重要。本文對RCSs的形成、生物學(xué)活性，及其對食品加工中雜環(huán)胺、晚期糖基化終末產(chǎn)物、丙烯酰胺以及多環(huán)芳烴等加工危害物形成的影響進(jìn)行綜述，以期為食品加工中RCSs及其相關(guān)食品加工安全控制提供參考。

閱讀量: 47 發(fā)表時間: 2024-11-08
化學(xué)計(jì)量學(xué)在食品風(fēng)味領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)味物質(zhì)影響食品的感官屬性及消費(fèi)者選擇，風(fēng)味物質(zhì)分析對食品質(zhì)量改善以及新產(chǎn)品開發(fā)都至關(guān)重要。然而，風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)龐雜、統(tǒng)計(jì)分析運(yùn)用不恰當(dāng)極大程度限制了該領(lǐng)域發(fā)展，因此，正確、合理地使用新型化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，如人工智能算法獲取有效信息，在該領(lǐng)域至關(guān)重要。近年來化學(xué)計(jì)量學(xué)方法廣泛應(yīng)用于食品研究中，除降維、分類與回歸方法外，多種神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法也在食品領(lǐng)域研究中興起，但對其合理應(yīng)用的歸納總結(jié)較少。因此，本文對可用于研究食品風(fēng)味的統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行歸納總結(jié)，包括主成分分析和線性判別分析，線性回歸方法如偏最小二乘回歸系列，及非線性方法如模糊邏輯、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等多種神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法，對其原理進(jìn)行講解并進(jìn)行應(yīng)用舉例，旨在為化學(xué)計(jì)量學(xué)在后續(xù)食品風(fēng)味領(lǐng)域的研究提供有效的方法和思路。

閱讀量: 57 發(fā)表時間: 2024-11-08
膠原蛋白肽改善和延緩皮膚衰老作用功效及機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著社會老齡化問題的出現(xiàn)和人們對皮膚健康重視程度的提高，市場對預(yù)防和延緩皮膚衰老的活性成分需求不斷增加。膠原蛋白肽具有多種生理活性，在延緩皮膚衰老方面具有很大潛力。本文介紹膠原蛋白肽的來源與制備、結(jié)構(gòu)及生物活性，概述膠原蛋白肽在延緩皮膚衰老方面的作用機(jī)制，并綜述近10 年口服膠原蛋白肽改善皮膚衰老表現(xiàn)的相關(guān)臨床試驗(yàn)研究進(jìn)展。目前膠原蛋白肽已規(guī)模化應(yīng)用到食品、口服美容飲品、保健品和化妝品等領(lǐng)域，但在最適攝入量、評價方法、功能肽段的鑒定和挖掘及與其他成分的相互作用等方面，仍存在一些問題和挑戰(zhàn)需要解決，隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步和研究的不斷深入，具有抗皮膚衰老活性的膠原蛋白肽在食品營養(yǎng)、保健美容、臨床治療和醫(yī)療美容等領(lǐng)域具有巨大的潛力和廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2024-11-08
白酒物質(zhì)檢測中基質(zhì)效應(yīng)的挑戰(zhàn)與消減

內(nèi)容: 白酒中已報(bào)道發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)成分，具有種類多、含量分布廣、結(jié)構(gòu)差異大的特點(diǎn)。因此基質(zhì)效應(yīng)普遍存在于白酒物質(zhì)檢測中，對目標(biāo)化合物的準(zhǔn)確定性、定量有一定挑戰(zhàn)。本文綜述了白酒基質(zhì)效應(yīng)的影響因素、產(chǎn)生后果和消減途徑，特別是聚焦前處理方法應(yīng)用、儀器分析方法選擇、基質(zhì)匹配法和內(nèi)標(biāo)法等減少和補(bǔ)償基質(zhì)效應(yīng)方法的研究進(jìn)展，旨在為提高白酒分析的準(zhǔn)確性和科學(xué)性提供理論依據(jù)，并為酒企質(zhì)控指標(biāo)的科學(xué)構(gòu)建提供理論支持。

閱讀量: 52 發(fā)表時間: 2024-11-08
宰后肌肉成熟過程中鐵死亡的發(fā)生及其與生鮮肉品質(zhì)關(guān)系的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 保水性、質(zhì)構(gòu)、色澤等是生鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國肉類加工貯藏以及流通過程中存在汁液流失、質(zhì)構(gòu)劣化等問題，由此造成的質(zhì)量損耗遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國家。近年來，研究人員發(fā)現(xiàn)了一系列與肉的保水性、嫩度等品質(zhì)相關(guān)的潛在生物標(biāo)志物，并研究了細(xì)胞凋亡對肉嫩度等品質(zhì)的影響，但關(guān)于鐵死亡與生鮮肉品質(zhì)間關(guān)系的研究甚少。動物宰后肌肉內(nèi)環(huán)境改變，細(xì)胞發(fā)生鐵死亡，其特征包括鐵離子積累、脂質(zhì)氧化加劇、氧化還原平衡失調(diào)等，這些變化與肉的品質(zhì)形成密切相關(guān)。本文綜述鐵死亡的特征、代謝途徑、調(diào)控機(jī)制及鐵死亡與不同細(xì)胞死亡方式間的交聯(lián)，闡明鐵死亡通過鐵穩(wěn)態(tài)失衡、氧化還原失衡及脂質(zhì)過氧化影響生鮮肉品質(zhì)的機(jī)制，完善了宰后成熟過程中肉品質(zhì)形成的機(jī)理。

閱讀量: 74 發(fā)表時間: 2024-11-08
苦味肽的苦味機(jī)制及脫苦策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)水解過程中形成的苦味肽會導(dǎo)致食品出現(xiàn)苦味，苦味肽從口感角度往往被認(rèn)為是不受歡迎的成分。然而，有研究表明其中一些苦味肽顯示出對人類健康有益的生物活性及有助于緩解慢性疾病的特性。因此，闡明苦味肽的苦味機(jī)制對于改善食品口味和生物活性開發(fā)利用具有重要意義。前期研究報(bào)道提出了Q值、苦味氨基酸、苦味指示基序和空間結(jié)構(gòu)等肽苦味影響因素，但普適的機(jī)制尚未得到闡明。酶法或非酶法去苦味策略已在實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)化規(guī)模中實(shí)施應(yīng)用，其中酶法因高效、安全而廣受關(guān)注，具有脫苦能力或潛力的和來源于動物、植物與微生物的酶被研究者不斷鑒定并報(bào)道。本文較全面地總結(jié)苦味肽的研究進(jìn)展，內(nèi)容包括苦味肽的來源、生物活性、鑒定方法、苦味機(jī)制及酶法/非酶法脫苦方法等，同時歸納總結(jié)不同來源的具有脫苦味能力或潛力的酶的共有特性，并展望苦味肽未來研究方向。

閱讀量: 65 發(fā)表時間: 2024-11-08
高光譜技術(shù)在葡萄品質(zhì)無損檢測應(yīng)用上的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 葡萄生產(chǎn)作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，不僅具有顯著的經(jīng)濟(jì)價值，而且兼具廣泛的社會效益。在葡萄生長過程中對漿果進(jìn)行監(jiān)測評估是生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄漿果的重要保證。傳統(tǒng)檢測技術(shù)費(fèi)時費(fèi)力且具有破壞性，而以高光譜為代表的無損檢測技術(shù)成功解決了這一難題。本文主要概述高光譜檢測技術(shù)在葡萄漿果外形測量、化學(xué)物質(zhì)檢測、成熟度判別以及缺陷損傷認(rèn)定等方面的研究進(jìn)展，并對比分析高光譜技術(shù)在不同品質(zhì)指標(biāo)檢測方面的優(yōu)缺點(diǎn)以及在葡萄漿果品質(zhì)檢測方面的潛力和應(yīng)用前景，旨在為葡萄漿果品質(zhì)無損檢測技術(shù)的研究和開發(fā)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2024-11-08
企業(yè)食品安全合規(guī)建設(shè)研究：以食品召回制度為視角

內(nèi)容: 作為食品安全治理的一個重要方式，食品召回制度與企業(yè)合規(guī)建設(shè)密切相關(guān)，二者均以風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防為核心、以履行合規(guī)義務(wù)為基礎(chǔ)，都可作為行政激勵的依據(jù)。實(shí)踐中，企業(yè)食品安全治理合規(guī)建設(shè)存在食品企業(yè)召回動力不足、政府監(jiān)管方式和廣度不夠等問題。政府監(jiān)管在食品召回全過程均承擔(dān)重要監(jiān)管職責(zé)，召回前階段傾向食品質(zhì)量安全監(jiān)管，召回中階段側(cè)重對企業(yè)是否嚴(yán)格實(shí)施召回計(jì)劃的監(jiān)督，召回后階段主要對企業(yè)施加相應(yīng)法律責(zé)任。為此，在企業(yè)食品安全合規(guī)建設(shè)中，應(yīng)構(gòu)建以行政監(jiān)管為指導(dǎo)的合規(guī)體系，需要行政機(jī)關(guān)引導(dǎo)企業(yè)制定企業(yè)食品安全治理合規(guī)計(jì)劃、糾正和處罰從業(yè)者怠于合規(guī)建設(shè)的行為及以監(jiān)管激勵為契機(jī)激活企業(yè)自主合規(guī)建設(shè)能力等。

閱讀量: 50 發(fā)表時間: 2024-11-08

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