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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1992年第13卷13期返回列表

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目錄文章

食品安全風險交流的理論探索與實踐應用綜述

內(nèi)容: 世界各國越來越重視食品安全風險交流的作用，低效的食品安全風險交流不僅不能夠達到解惑的目的，長期風險交流的不暢還會加重公眾對政府、企業(yè)甚至專家的信任危機。目前我國食品安全風險交流工作仍處于探索階段，如何建立有效的食品安全風險交流機制，已成為避免公眾產(chǎn)生不必要的恐慌情緒、提高政府的食品安全監(jiān)管公信力、保障食品企業(yè)長期健康發(fā)展乃至維護社會穩(wěn)定所亟待解決的問題，任重而道遠。本文在對研究風險交流效果評價理論文獻梳理的基礎上，結(jié)合國外食品安全風險交流的實踐經(jīng)驗，探討對我國食品安全風險交流的實踐指導啟示和意義。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-07-24
免疫學方法在食源性副溶血性弧菌檢測中的應用研究進展

內(nèi)容: 副溶血性弧菌可污染以海產(chǎn)品為主的各類食品，其引發(fā)的食品安全事件數(shù)量已經(jīng)躍升至我國食品中毒事件數(shù)首位。相對于傳統(tǒng)培養(yǎng)法及現(xiàn)代分子檢測技術，基于抗原-抗體特異性識別反應的免疫鑒定及分型策略在檢測效率、特異性、現(xiàn)場適用性、前處理簡便性等諸多方面顯現(xiàn)突出優(yōu)勢。本文在解析當前副溶血性弧菌抗體種類及制備方法的基礎上，就免疫磁珠分離、酶聯(lián)免疫吸附測定、免疫層析測試、免疫傳感器、免疫熒光顯微術等方法在食源性副溶血性弧菌檢測中的應用現(xiàn)狀進行綜述，以期為該病原菌的快速檢測提供借鑒和參考。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2017-07-24
發(fā)酵香腸研究進展及展望

內(nèi)容: 發(fā)酵香腸分布廣、產(chǎn)量大，是發(fā)酵肉制品的典型代表，且因其獨特的風味深受人們喜愛。近些年來，安全、感官及健康品質(zhì)的提升已成為發(fā)酵香腸研究的核心內(nèi)容，而發(fā)酵劑、工藝改進以及低脂低鹽化等是其品質(zhì)提升的重要舉措。本文主要就發(fā)酵香腸在功能性發(fā)酵劑、復配發(fā)酵劑、酶、新工藝技術、低脂低鹽化策略等方面的研究進行概述，并對其未來研究進行展望，以期為發(fā)酵香腸研究提供一定的參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-07-24
傳統(tǒng)食醋的抗氧化成分及功能研究進展

內(nèi)容: 食醋是一種酸性調(diào)味品，采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝釀造而成。它不僅具有獨特的風味，而且含有豐富的營養(yǎng)成分及多種功能因子。傳統(tǒng)食醋中的多酚、黃酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分可抵抗機體的氧化應激，具有預防心血管疾病、護肝、抗衰老、防癌抗癌等功效。因其良好的保健價值，近年來受到國內(nèi)外學者的關注。本文對傳統(tǒng)食醋的主要抗氧化成分以及抗氧化功能進行綜述，以期為傳統(tǒng)食醋的抗氧化作用機制研究提供指導，為新型保健食醋研發(fā)提供參考。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-07-24
茶葉功能成分抑制蛋白質(zhì)聚集及錯誤折疊疾病的研究進展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)錯誤折疊是引起阿爾茨海默病、帕金森、亨廷頓舞蹈癥及2型糖尿病等疾病的發(fā)生機制，導致蛋白質(zhì)聚集產(chǎn)生具有毒性的蛋白質(zhì)寡聚體及淀粉樣變性。本文依據(jù)近年來國內(nèi)外體內(nèi)、體外實驗研究結(jié)果，就茶葉中兒茶素、茶黃素等功能成分抑制蛋白質(zhì)聚集的作用方式及機理，以及對幾種典型的蛋白質(zhì)錯誤折疊疾病具有的防治作用進行綜述。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-07-24
乳酸菌食品級質(zhì)粒及應用的研究進展

內(nèi)容: 乳酸菌是食品發(fā)酵工業(yè)中重要的益生菌，利用分子生物學技術構(gòu)建的菌種對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展及人類健康具有重要影響。本文主要通過介紹乳酸菌食品級系統(tǒng)的基本要求、食品級質(zhì)粒的元件組成、食品級質(zhì)粒構(gòu)建策略及其應用的研究進展，展示了乳酸菌食品級分子操作系統(tǒng)的建立對乳酸菌的深層次開發(fā)利用所具有的重要意義。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-07-24
納米植物炭黑對明膠膜理化性質(zhì)及抗紫外特性的影響

內(nèi)容: 以質(zhì)量濃度為40 mg/mL的明膠溶液為成膜基質(zhì)，研究添加不同質(zhì)量分數(shù)的納米植物炭黑（0%、1%、5%、10%，基于明膠質(zhì)量）對明膠膜的微觀結(jié)構(gòu)、機械強度和紫外線阻隔性能的影響。結(jié)果表明：納米植物炭黑使明膠膜的結(jié)構(gòu)更加緊密，能有效提高明膠膜的拉伸強度，在其添加量范圍內(nèi)，其最大值為49.555 MPa，但其斷裂延伸率有所降低，納米植物炭黑-明膠復合膜的阻水阻氧性能得到進一步提高。此外，納米植物炭黑的添加也明顯提高了明膠膜的阻光和抗紫外線吸收能力。因此，納米植物炭黑-明膠復合膜在可食包裝領域具有潛在的應用價值

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-07-24
帶魚冷藏過程中品質(zhì)變化與水分遷移的相關性

內(nèi)容: 為了研究帶魚在冷藏期間的品質(zhì)變化與水分遷移的關系，利用低場核磁共振（low-field nuclear magneticresonance，LF-NMR）技術分析組織中水分變化規(guī)律。橫向弛豫時間T2的結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，不易流動水（T22）逐漸降低，自由水（T23）逐漸升高，肌原纖維內(nèi)的水向外移動而大量流失，肌肉的持水能力下降、肉質(zhì)逐漸劣化。這與傳統(tǒng)理化指標的研究結(jié)果一致，且相關性分析表明，T22、T23與水分含量、蒸煮損失率等指標極顯著相關（P＜0.01），與感官評分、持水力、硫代巴比妥酸值顯

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-07-24
預冷處理對凍羅非魚片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 擬在現(xiàn)有凍羅非魚片工藝中加入預冷工序。將新鮮羅非魚片用冰水浸漬，放入不同溫度（－4、－7、－18 ℃）條件下凍藏，定期測定pH值、色差、失水率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和質(zhì)構(gòu)等參數(shù)，分析預冷對凍藏品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，預冷對pH值影響最顯著的溫度為－7 ℃，10～20 d時－7 ℃預冷處理組羅非魚片pH值仍在繼續(xù)下降，而其對照組已開始回升。隨著貯藏時間延長，羅非魚片色差亮度L*值與紅度值a*均呈現(xiàn)下降趨勢，且貯藏溫度越低，下降幅度越小，同時發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-07-24
酸性電解水冰對小黃魚品質(zhì)及肌肉組織中酶活力變化的影響

內(nèi)容: 為探討酸性電解水（acidic electrolyzed water，AEW）冰對水產(chǎn)品的保鮮效果，以小黃魚為對象，研究小黃魚貯藏7 d過程中酶活力及微生物菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，AEW冰抑制酸性磷酸酶、組織蛋白酶B活性的效果不明顯，但對組織蛋白酶D、脂肪酶活性有顯著的抑制效果（P＜0.05）；傳統(tǒng)平板計數(shù)以及聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳結(jié)果顯示，AEW冰能抑制魚體上腐敗微生物的生長，且最大減少量可達0.34 （lg（CFU/g））。因此，AEW冰技術作為一種新型高效殺菌保鮮技術，具有廣闊的應用前景

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-07-24

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