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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷18期返回列表

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目錄：

目錄文章

加工貯藏對(duì)荷葉茶黃酮類(lèi)總量及香氣和色澤的影響

內(nèi)容: 分別以黃酮含量、黃酮溶出率及香氣和色澤確定荷葉最優(yōu)制茶工藝及荷葉茶的最佳沖泡條件；將制成的荷葉茶分別在貯藏0、6、12 個(gè)月時(shí)，聯(lián)用固相微萃取法和氣相色譜-質(zhì)譜法分析其香氣成分變化，并用色差儀測(cè)定其色澤變化。結(jié)果表明，盛開(kāi)荷葉的黃酮含量最高，以此荷葉為原料，荷葉茶制作最佳加工工藝為：殺青條件640 W、90 s，烘干條件70 ℃，沖泡條件100 ℃、15 min；3 種貯藏期的荷葉茶共鑒定出102 種香氣成分，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，主要香氣物質(zhì)種類(lèi)下降，但相對(duì)含量升高。苯乙醇是貯藏中、后期荷葉茶的主要呈香物質(zhì)，

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
河陰石榴的采后保鮮技術(shù)

內(nèi)容: 研究貯藏溫度、化學(xué)殺菌劑處理和涂膜對(duì)河陰石榴果皮褐變、質(zhì)量損失率、腐爛及籽粒品質(zhì)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，在120 d的貯藏期內(nèi)，4.5 ℃會(huì)引起河陰石榴果實(shí)冷害，果皮褐變嚴(yán)重、腐爛率增大。1%殼聚糖涂膜處理降低果實(shí)的腐爛率、褐變指數(shù)和質(zhì)量損失率的效果優(yōu)于1%海藻酸鈉和1%羧甲基纖維素鈉涂膜。噻菌靈、甲基托布津和多菌靈1 000 倍稀釋液浸果60 s可以顯著降低果實(shí)腐爛率，3 種化學(xué)殺菌劑處理之間無(wú)顯著差異。以42%噻菌靈懸浮劑1 000 倍液浸果，而后以1%殼聚糖溶液涂膜，用0.015 mm聚乙烯保鮮袋單

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP處理對(duì)庫(kù)爾勒香梨采后果皮蠟質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 以庫(kù)爾勒香梨為實(shí)驗(yàn)材料，采用1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理，研究其在庫(kù)爾勒香梨常溫貯藏過(guò)程中對(duì)果皮蠟質(zhì)含量及超微結(jié)構(gòu)的影響，探討1-MCP處理對(duì)庫(kù)爾勒香梨油漬化及衰老的影響。庫(kù)爾勒香梨經(jīng)1 μL/L 1-MCP處理后，放置在室溫（20±1） ℃、80%～85%相對(duì)濕度的條件下，對(duì)香梨表皮油漬化程度、蠟質(zhì)含量和蠟質(zhì)超微形態(tài)結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：常溫貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，庫(kù)爾勒香梨果皮蠟質(zhì)含量不斷增加，果皮油漬化程度加深；果皮蠟質(zhì)超微形態(tài)處于動(dòng)態(tài)變化過(guò)程

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氣體ClO<sub>2</sub>對(duì)“華優(yōu)’獼猴桃采后生理及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究氣體ClO2對(duì)獼猴桃采后生理及貯藏品質(zhì)的影響，以“華優(yōu)’獼猴桃果實(shí)為材料，果實(shí)采后貯藏于（0±0.5）℃冷庫(kù)，用0.5、2.5、12.5 mg/L氣體ClO2分別處理30、60 min。在貯藏期間，每15 d取樣，對(duì)果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、呼吸強(qiáng)度、過(guò)氧化物酶（POD）活性、VC含量、可溶性蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，適宜的氣體ClO2處理可以延緩“華優(yōu)’獼猴桃果實(shí)硬度的下降，抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度及POD活性，并保持可滴定酸、可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)、VC、總酚、類(lèi)黃酮、花青素

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同包裝條件對(duì)羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 比較短期貯藏過(guò)程中氣調(diào)包裝、真空包裝以及普通包裝對(duì)羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中，各實(shí)驗(yàn)組羊肉發(fā)酵香腸中乳酸菌數(shù)顯著下降（P＜0.05）；氣調(diào)包裝組羊肉發(fā)酵香腸中的葡萄球菌數(shù)保持穩(wěn)定，真空包裝組中菌落總數(shù)顯著低于其他2 組（P＜0.05）；各實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性氨基氮（total volatile basenitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香腸貯藏過(guò)程中均呈上升趨勢(shì)，且普通包裝組TVB-N值顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）；普通包裝組的水分活度下降顯著（P＜0.05），真空包

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
桃新品系“保佳俊’果肉抗褐化生理機(jī)制研究

內(nèi)容: 為研究“保佳俊’果實(shí)抗褐化特性，選用“保佳俊’及與其成熟期相近的8 個(gè)白肉桃品種（“霞暉6號(hào)’、“大久保’、“保佳紅’、“京玉’、“阿部白桃’、“大團(tuán)蜜露’、“紅崗山’、“燕紅’），研究其果肉褐化度及與果肉褐變相關(guān)的生理生化指標(biāo)。結(jié)果表明：供試品種中“霞暉6號(hào)’褐變度最高，“保佳俊’褐變度顯著低于其他品種。抗褐變的“保佳俊’與不抗褐變的“霞暉6號(hào)’、中度褐變的“大久保’相比果實(shí)中總酚、類(lèi)黃酮、丙二醛含量較低，并具有較低水平的多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，具有較高水平的過(guò)氧化物酶（PO

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
富士蘋(píng)果冷藏期根皮苷含量與品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性

內(nèi)容: 為了探究品質(zhì)指標(biāo)是否可以預(yù)測(cè)根皮苷含量，以富士蘋(píng)果為試材，測(cè)定冷藏180 d期間蘋(píng)果果皮、果肉和籽粒中根皮苷含量及果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢(shì)，應(yīng)用相關(guān)和回歸分析探索其關(guān)系。蘋(píng)果根皮苷含量籽粒＞果皮＞果肉，整個(gè)貯藏期蘋(píng)果果皮、果肉和籽粒根皮苷含量整體呈下降趨勢(shì)。貯藏4 個(gè)月內(nèi)，蘋(píng)果不同部位根皮苷含量均維持在較高水平，蘋(píng)果果肉脆硬，風(fēng)味越來(lái)越甜，食用品質(zhì)較好。硬度越高，果皮和籽粒根皮苷含量越高；籽粒水分含量越高，根皮苷含量越低；可滴定酸含量越高，根皮苷含量越高；固酸比含量越高，果肉和籽粒根皮苷含量越低。根皮苷含量

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
宰后成熟時(shí)間對(duì)不同年齡牦牛肉用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究宰后成熟時(shí)間對(duì)不同年齡牦牛肉用品質(zhì)（pH值、肉色、肌紅蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮損失率）的影響，并分析成熟時(shí)間、年齡與肉用品質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：宰后成熟過(guò)程中，不同年齡牦牛肉L*值和b*值隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降，而a*值先下降后上升；肌紅蛋白含量隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而降低；pH值在成熟的前3 d發(fā)生了顯著的變化（P＜0.05），成熟過(guò)程中不同年齡牦牛肉pH值沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；失水率和蒸煮損失率在宰后成熟的第3天時(shí)達(dá)到最大；成熟3 d后，剪切力值顯著降低（P＜0.05）；年齡

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮切水芹貯藏期間微生物生長(zhǎng)模型及貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 利用選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行鮮切水芹貯藏期菌相分析，發(fā)現(xiàn)假單胞菌屬是其貯藏期優(yōu)勢(shì)菌。保鮮袋挽口包裝的鮮切水芹在22 ℃貯藏8 d，假單胞菌數(shù)量即達(dá)到106 CFU/g，低溫貯藏有助于抑制假單胞菌的生長(zhǎng)繁殖。修正的Gompertz模型能有效地?cái)M合出4 ℃和22 ℃條件下假單胞菌屬細(xì)菌的動(dòng)態(tài)變化，偏差度和準(zhǔn)確度分析表明所建立的模型是有效的。鮮切水芹于低溫貯藏3 d后置于常溫（22 ± 1） ℃貯藏時(shí)，葉綠素和木質(zhì)素動(dòng)態(tài)變化符合一級(jí)模型，在實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)腐敗菌的生長(zhǎng)速率來(lái)預(yù)測(cè)鮮切水芹的貨架期。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采前噴鈣對(duì)黃瓜采后冷藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 冷害是限制黃瓜低溫貯藏和運(yùn)輸?shù)闹饕蛩兀渣S瓜品種“露地二號(hào)’為試材，對(duì)黃瓜葉面進(jìn)行采前噴施CaCl2，以增加黃瓜的耐冷性，研究采前噴鈣對(duì)黃瓜采后冷藏（4±0.5） ℃品質(zhì)的影響，為春冬兩季黃瓜的長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯藏提供參考。結(jié)果表明，冷藏期間各處理冷害指數(shù)、丙二醛含量、相對(duì)電導(dǎo)率、脯氨酸含量冷藏期間均上升；硬度降低，色澤變暗，可溶固形物含量和主要香氣物質(zhì)相對(duì)含量均減少。冷藏結(jié)束時(shí)，0.75%、1% CaCl2處理黃瓜的冷害指數(shù)最小為0.3，而且丙二醛含量和相對(duì)電導(dǎo)率均顯著低于對(duì)照（P＜0.05）；鈣處理黃瓜的

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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