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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2009年第30卷21期返回列表

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轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以豬背最長(zhǎng)肌為材料，研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)濃度對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)(MP)熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度和持水力的影響，探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在不同pH 值條件下對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)凝聚性和交聯(lián)的作用以及對(duì)熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度、持水力的影響，比較TG 處理對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的微觀影響。結(jié)果表明：TG 處理會(huì)顯著提高肌原纖維蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度，TG最佳使用量為0.3%，NaCl 濃度為0.6mol/L，pH 值在5.8～6.4 之間時(shí)添加TG 會(huì)增加蛋白質(zhì)的蒸煮損失，而pH 值在6.4～6.7 范圍內(nèi)添加TG 可降低蒸煮損失；電鏡掃描結(jié)果表明TG 處

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紫皮甘蔗天然紅色素功能活性研究

內(nèi)容: 從紫皮甘蔗中提取甘蔗紅色素，研究該色素對(duì)超氧陰離子自由基、羥自由基、DPPH 自由基及NO2 的清除作用，以及在動(dòng)物油和植物油中的抗氧化能力，以此來(lái)評(píng)價(jià)紅色素的功能活性。結(jié)果表明：甘蔗紅色素對(duì)超氧陰離子自由基、羥自由基和DPPH 自由基均有良好的清除作用，對(duì)NO2 的清除作用不太顯著；在油脂中具有一定的抗氧化能力，在豬油中的抗氧化能力強(qiáng)于在豆油中的抗氧化能力。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
花椒揮發(fā)油抑菌作用研究

內(nèi)容: 采用濾紙擴(kuò)散法和平板涂布法測(cè)定花椒揮發(fā)油的抑菌效果和最小抑菌濃度(MIC 值)。結(jié)果表明：花椒揮發(fā)油不僅能抑制革蘭氏陰性菌, 也能抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，同時(shí)對(duì)霉菌、真菌也有抑制作用，尤其對(duì)青霉和黑曲霉的抑菌效果最好。花椒揮發(fā)油可作為天然抑菌劑，用于醫(yī)藥等領(lǐng)域。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同分子量鐵皮石斛多糖體外抗氧化活性研究

內(nèi)容: 采用分步醇沉法對(duì)鐵皮石斛總多糖(DSP)進(jìn)行分離，得到乙醇終濃度為40%(DSP3)、70%(DSP2)和90%(DSP1)的多糖。進(jìn)一步對(duì)4 種鐵皮石斛多糖的抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示：DSP1 對(duì)DPPH·的清除作用、總抗氧化能力、抑制H2O2 誘導(dǎo)紅細(xì)胞氧化溶血和抑制Fe2+-VC 誘導(dǎo)的小鼠肝勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化作用效果最佳，DSP 和DSP3次之，DSP2 相對(duì)較弱；對(duì)·OH 的清除率大小依次為DSP ＞ DSP3 ＞ DSP1 ＞ DSP2；且不同相對(duì)分子質(zhì)量的鐵皮石斛多糖均可顯著抑制羥基自由基介

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高效排阻色譜-多角度激光散射分析淀粉分子特征

內(nèi)容: 本研究利用高效排阻色譜與多角度激光散射分析儀、示差折光儀串聯(lián)建立淀粉結(jié)構(gòu)分析的方法并得出相關(guān)分子特征參數(shù)。結(jié)果表明：采用Berry 法三階擬合可推導(dǎo)得出淀粉絕對(duì)分子質(zhì)量及其分布、平均旋轉(zhuǎn)半徑(rz)、多分散系數(shù)。普通玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、小麥淀粉、糯米淀粉、大米淀粉及馬鈴薯淀粉的重均分子質(zhì)量Mw (rz)分別為17.94 × 107g/mol (79nm)、18.11 × 107g/mol (81.1nm)、7.86 × 107g/mol (50.4nm)、13.04 × 107g/mol (62.9n

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
產(chǎn)地與品種對(duì)葡萄酒中酚類物質(zhì)含量的影響

內(nèi)容: 選取同一產(chǎn)地(天水)3 個(gè)葡萄品種：“西拉(Shiraz)”、“蛇龍珠 (Carbernet Gernischet)”、“赤霞珠(Cabernet Sauvignon)”所釀制的新鮮干紅葡萄酒以及5 個(gè)不同產(chǎn)地(天水、和碩、瑪納斯、延慶和懷來(lái))赤霞珠葡萄酒，采用高效液相色譜(HPLC)法分析葡萄酒中11 種酚酸、5 種黃烷-3- 醇、10 種黃酮醇和2 種黃酮的含量。結(jié)果表明：同一產(chǎn)地不同品種和同一品種不同產(chǎn)地間的葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量都存在顯著差異。其中，赤霞珠葡萄酒是3 個(gè)葡萄品種中酚類物質(zhì)含量最高的

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蓮子淀粉凝膠力學(xué)性能影響因素的研究

內(nèi)容: 研究不同淀粉乳濃度、pH 值、NaCl 濃度、糖的種類以及吐溫-80 濃度對(duì)蓮子淀粉凝膠力學(xué)性能的影響。結(jié)果表明：隨著淀粉乳濃度的增加，淀粉凝膠強(qiáng)度和彈性模量呈線性關(guān)系增加，而凝膠彈性增加不明顯；隨著NaCl 添加量的增加，淀粉凝膠強(qiáng)度和彈性模量呈先增大后減小的趨勢(shì)，凝膠彈性則呈減小的趨勢(shì)；在pH4.0～7.2范圍內(nèi)，淀粉3 種凝膠力學(xué)性能變化趨勢(shì)與不同NaCl 濃度下的變化相反；3 種糖類物質(zhì)均可提高蓮子淀粉的凝膠強(qiáng)度，其大小順序依次為果糖＞葡萄糖＞蔗糖，同時(shí)也可提高蓮子淀粉的凝膠彈性和彈性模量，但影響

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品防腐劑抑菌性能的量子化學(xué)研究

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)大腸桿菌的體外抑菌實(shí)驗(yàn)，得到8 種食品防腐劑的最低抑菌濃度(MIC)。應(yīng)用量化軟件Gaussian98的密度泛函方法B3LYP 對(duì)防腐劑分子進(jìn)行結(jié)構(gòu)優(yōu)化、頻率分析得到其穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。再對(duì)其Mulliken 布局、前線分子軌道進(jìn)行分析。結(jié)果表明：所研究的8 種防腐劑的有效抑菌活性部位為羧基或酚羥基或羰基(醛基)，而且碳碳雙鍵或交替碳碳雙鍵或苯環(huán)，以α,β- 不飽和形式連接在抑菌活性部位上，能有效增加防腐劑抑菌能力，前線軌道能量與防腐劑抑菌性能密切相關(guān)，得到如下回歸方程：Y ＝－ 4.4506 － 1.88

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
燕麥麩皮與擠壓燕麥麩皮特性比較

內(nèi)容: 對(duì)燕麥麩皮和擠壓燕麥麩皮進(jìn)行堿法和酶法水解，并研究最優(yōu)條件。通過(guò)堿解和酶解發(fā)現(xiàn)，燕麥麩皮的堿解液和酶解液中的蛋白質(zhì)含量和β-葡聚糖含量都要高于擠壓燕麥麩皮。另外通過(guò)傅里葉紅外光譜及掃描電子顯微鏡對(duì)燕麥麩皮和擠壓燕麥麩皮的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)兩者微觀結(jié)構(gòu)差別很大，燕麥麩皮的微觀結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單分散，表面平滑平整，而擠壓燕麥麩皮的微觀結(jié)構(gòu)層次復(fù)雜，擠壓特征明顯，表面粗糙。最后對(duì)兩者進(jìn)行美拉德反應(yīng)，對(duì)反應(yīng)后的提取液進(jìn)行氣相色譜分析，發(fā)現(xiàn)燕麥麩皮含有28 種不同芳香物質(zhì)，擠壓燕麥麩皮含有29 種，二者主要芳香物質(zhì)含量差

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
果膠酶對(duì)甘薯漿流變學(xué)行為的影響

內(nèi)容: 采用中心組合設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法研究不同處理時(shí)間(16～134min)、處理溫度(20～70℃)和加酶量(0.005%～0.105%，m/m)下果膠酶對(duì)甘薯漿流變學(xué)行為(屈服應(yīng)力、流動(dòng)性特征指數(shù)、黏稠系數(shù))和表觀黏度的影響。結(jié)果表明：未經(jīng)果膠酶處理和經(jīng)過(guò)果膠酶處理的甘薯漿均為非牛頓性流體、呈現(xiàn)假塑性同時(shí)具有屈服應(yīng)力。Herschel-Bulkley 模型可以較好的擬合剪切應(yīng)力和剪切速率的相關(guān)性；研究發(fā)現(xiàn)，果膠酶處理使甘薯漿的非牛頓性流體流變行為減弱，同時(shí)其表觀黏度隨著果膠酶濃度的增加而逐漸降低。經(jīng)過(guò)果膠酶處

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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