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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1984年第05卷07期返回列表

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生命周期視角下食品碳足跡的評(píng)估及案例分析

內(nèi)容: “減排降碳”“碳達(dá)峰”“碳中和”已經(jīng)成為全球氣候治理的焦點(diǎn)，作為衡量氣候變暖的重要工具，碳足跡可以對(duì)食品生命周期內(nèi)的溫室氣體排放量進(jìn)行量化評(píng)估，幫助人們提出碳減排的措施。本文從國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀出發(fā)，以生命周期評(píng)價(jià)理論為基礎(chǔ)，系統(tǒng)闡述碳足跡分析模型和食品產(chǎn)業(yè)鏈排放源，對(duì)國內(nèi)外研究趨勢(shì)進(jìn)行可視化分析，并進(jìn)一步對(duì)該領(lǐng)域內(nèi)面臨的挑戰(zhàn)、政策環(huán)境、消費(fèi)者購買行為進(jìn)行討論，以期為完善我國食品碳足跡標(biāo)簽制度提供借鑒。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
共軛亞油酸對(duì)脂質(zhì)代謝和身體成分組成影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）因具有促進(jìn)脂肪分解、改善體能等作用，被廣泛用于非運(yùn)動(dòng)和運(yùn)動(dòng)人群飲食結(jié)構(gòu)中。CLA通過與過氧化物酶體增殖物激活受體（peroxisome proliferators-activated receptors，PPAR）相互作用，增強(qiáng)呼吸鏈解偶聯(lián)蛋白（uncoupling protein-1，UCP-1）表達(dá)并提高肉堿-棕櫚油轉(zhuǎn)移酶-1（carnitine-palmoil-transferase-1，CPT-1）活性，促進(jìn)脂質(zhì)代謝，改變身體成

閱讀量: 430 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
嬰幼兒奶粉中阪崎克羅諾桿菌隱性污染狀況分析及針對(duì)性檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嬰幼兒奶粉中存在的阪崎克羅諾桿菌對(duì)嬰幼兒危害性極強(qiáng)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)該微生物有嚴(yán)格限制，但檢出現(xiàn)象仍然時(shí)有發(fā)生。存在許多因素導(dǎo)致阪崎克羅諾桿菌在嬰幼兒奶粉生產(chǎn)線中的潛伏，本文闡述了其在生產(chǎn)空間中的暴露特征，重點(diǎn)論述逆境脅迫下該菌耐受表型和活的非可培養(yǎng)表型形成的隱性污染對(duì)監(jiān)測和清除污染殘留的不利影響。討論了各類檢測技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)檢測靈敏度、回收率和區(qū)分活的非可培養(yǎng)狀態(tài)菌對(duì)于控制隱性污染的重要性。以期為阪崎克羅諾桿菌的監(jiān)測和防控提供新思路，為保障嬰幼兒奶粉生產(chǎn)安全提供參考和建議。

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
高粱對(duì)醬香型白酒品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 醬香型白酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵酒類，高粱作為原料是影響醬香型白酒品質(zhì)的主要因素之一，其出酒率、風(fēng)味、功能性等品質(zhì)與酒用高粱原料的淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、單寧、香氣成分等的含量息息相關(guān)。本文概述了酒用高粱種植與發(fā)展的基本情況，并深入探討了酒用高粱的物理性質(zhì)、營養(yǎng)組成和釀造性能，對(duì)研究酒用高粱原料與醬香型白酒品質(zhì)間的關(guān)系具有重要意義。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
玉米醇溶蛋白核殼結(jié)構(gòu)微粒的制備及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 玉米醇溶蛋白是一種來自玉米的儲(chǔ)存蛋白，因其良好的成膜性、獨(dú)特的溶解性和自組裝性能在食品、制藥和生物技術(shù)等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用。基于玉米醇溶蛋白在不同溶劑體系的溶解特性和自組裝特性，可采用多種方法制備具有核殼結(jié)構(gòu)特征的玉米醇溶蛋白微粒，該微粒可作為生物活性物質(zhì)的遞送載體、乳液穩(wěn)定劑和納米纖維材料等。本文綜述了玉米醇溶蛋白核殼結(jié)構(gòu)微粒的不同制備方法及其功能特性，旨在為玉米醇溶蛋白核殼結(jié)構(gòu)微粒的制備及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)和實(shí)際指導(dǎo)。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
嬰兒配方乳粉脂質(zhì)母乳化的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 人乳脂肪是最復(fù)雜的天然脂質(zhì)混合物之一，具有獨(dú)特的脂肪酸組成、分布和許多復(fù)雜脂質(zhì)。乳脂肪幾乎提供著新生嬰兒所需的一半能量，同時(shí)還會(huì)影響嬰兒日后的代謝方式和整體發(fā)育。因此，隨著對(duì)母乳脂肪及嬰兒生長需求研究的深入，以母乳脂質(zhì)組成為模板，對(duì)嬰兒配方乳粉脂質(zhì)進(jìn)行母乳化模擬，可以縮小母乳與嬰兒配方乳粉喂養(yǎng)嬰兒之間的差異。目前，嬰兒配方乳粉脂質(zhì)母乳化主要集中在脂肪酸組成模擬、sn-2棕櫚酸結(jié)構(gòu)脂的應(yīng)用以及乳脂肪球膜成分的添加方面。另外，利用乳脂肪球膜包裹脂滴實(shí)現(xiàn)脂肪球結(jié)構(gòu)模擬的相關(guān)研究也在逐步開展。本文著重對(duì)這幾個(gè)方面

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
超聲加工技術(shù)對(duì)果蔬汁品質(zhì)影響及其作用機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 傳統(tǒng)熱加工雖然能有效滅酶和滅菌，但會(huì)對(duì)果蔬汁的色澤、營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味等品質(zhì)造成嚴(yán)重破壞。超聲技術(shù)作為一種新型的非熱加工技術(shù)，能夠改善果蔬汁的穩(wěn)定性、安全性、感官特性和營養(yǎng)特性，已廣泛用于果蔬汁加工的研究中；但由于受到復(fù)雜因素的影響，超聲波處理也可能對(duì)果蔬汁產(chǎn)生不利影響。本文綜述了國內(nèi)外有關(guān)超聲技術(shù)應(yīng)用于果蔬汁加工的最新研究進(jìn)展，從果蔬汁內(nèi)源酶、微生物（發(fā)酵微生物、致腐和致病微生物）、理化特性和營養(yǎng)成分（如抗壞血酸、多酚和類胡蘿卜素）等不同視角深入分析了超聲波處理對(duì)它們的影響及作用機(jī)制，并總結(jié)了現(xiàn)階段超聲技術(shù)

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
乳酸菌作為生物抑菌劑在肉與肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生鮮肉及其制品由于含有豐富的水分、蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)，極易受到微生物的污染，這會(huì)對(duì)肉類產(chǎn)業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。基于目前人們更傾向于綠色、天然的肉類產(chǎn)品的消費(fèi)需求，乳酸菌憑借其天然的來源、提供可持續(xù)的保護(hù)作用成為傳統(tǒng)抑菌劑良好的替代品，但是其抑菌機(jī)制和在肉類產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用未得到系統(tǒng)總結(jié)。本文首先概述了乳酸菌作為生物抑菌劑的主要抑菌機(jī)制，如有機(jī)酸、細(xì)菌素和競爭性抑制等作用途徑，并詳細(xì)總結(jié)了其應(yīng)用于肉類產(chǎn)品時(shí)，在不同的包裝方式、使用方式、代謝環(huán)境、加工方式和溫度變化條件下防控生鮮肉及其制品安全性的應(yīng)用研究現(xiàn)狀；

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
食源性抗炎活性肽對(duì)腸道炎癥的作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 炎癥是機(jī)體對(duì)感染、傷害或化學(xué)刺激引起的防御反應(yīng)。慢性炎癥會(huì)反復(fù)破壞細(xì)胞和組織，從而誘發(fā)包括腸道炎癥等多種疾病。食源性生物活性肽具有來源廣泛、吸收速度快、安全性高等優(yōu)點(diǎn)，近年來研究發(fā)現(xiàn)食源性生物活性肽具有一定的抗炎活性并對(duì)維持腸道健康起著積極作用，在炎癥性腸病的防治中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文就腸道炎癥治療現(xiàn)狀，對(duì)目前國內(nèi)外食源性抗炎活性肽的來源、制備、分離純化、鑒定、抗炎活性評(píng)價(jià)及作用機(jī)制予以綜述，并探討了食源性抗炎活性肽的應(yīng)用現(xiàn)狀，對(duì)此研究領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)予以展望，旨在為腸道健康功能性食品的研究及開發(fā)提供參

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
生物酶解影響蛋白起泡特性的因素及機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白起泡性是影響焙烤制品、冰淇淋等一系列食品品質(zhì)的重要因素。生物酶解作為一種溫和、低耗能、專一性強(qiáng)的方法，已被應(yīng)用于改善蛋白起泡性的研究中。但目前對(duì)于生物酶解影響蛋白起泡性的因素及機(jī)理方面的相關(guān)綜述報(bào)道較少。本文綜述了蛋白的起泡機(jī)理、失穩(wěn)機(jī)制、影響因素，并結(jié)合界面吸附動(dòng)力學(xué)闡述酶解處理和酶解產(chǎn)物特性對(duì)蛋白起泡性的具體作用機(jī)理，以期為蛋白起泡性的深入研究提供一定理論參考。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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