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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷19期返回列表

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解脂耶氏酵母作為微生物細(xì)胞工廠的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）是一種重要的工業(yè)微生物菌種，被公認(rèn)為食品級安全微生物。近年來，隨著合成生物學(xué)和基因編輯技術(shù)的快速發(fā)展，科學(xué)家們利用合成生物學(xué)及基因編輯技術(shù)已經(jīng)成功構(gòu)建出了能夠生產(chǎn)生物化學(xué)品、生物燃料、香料、藥物、工業(yè)酶和藥用蛋白等多種高附加值工業(yè)產(chǎn)品的解脂耶氏酵母細(xì)胞工廠，使得該酵母在食品、藥品和生化能源等領(lǐng)域均具有巨大的應(yīng)用潛力。本文將重點介紹解脂耶氏酵母表達(dá)系統(tǒng)、合成生物學(xué)元件和基因編輯方法的最新研究進(jìn)展和應(yīng)用情況，并對近年來以解脂耶氏酵母作為微生物細(xì)胞工廠生產(chǎn)高

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2021-12-07
母乳低聚糖的體內(nèi)代謝與體外合成研究進(jìn)展

內(nèi)容: 母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳中獨特的營養(yǎng)成分，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，不同的HMOs可能具有不同的功能。本文在HMOs的個體差異性、結(jié)構(gòu)多樣性與功能活性方面介紹了HMOs的最新研究進(jìn)展，重點闡述了HMOs在人體內(nèi)的代謝途徑以及體外的合成途徑，最后闡述了HMOs在嬰兒配方粉中的應(yīng)用現(xiàn)狀，提出了研究及應(yīng)用中面臨的問題。HMOs的應(yīng)用是嬰兒配方奶粉發(fā)展中的重大突破，縮小了配方奶粉喂養(yǎng)兒在腸道菌群組成、免疫功能以及認(rèn)知等方面上與母乳喂養(yǎng)兒的差距。HMOs的深入研

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2021-12-07
禽蛋源生物活性肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 禽蛋蛋白質(zhì)具有多種功能和生物活性，是制備生物活性肽的潛在前體物質(zhì)。眾多研究已證實禽蛋源多肽是一類很有前景的保健食品和功能性食品成分，除含傳統(tǒng)的營養(yǎng)價值之外，還因其眾多的生物活性而廣受青睞，如抗氧化、降血壓、抗菌、抗病毒、抗癌、抗糖尿病、抗炎、金屬離子結(jié)合與轉(zhuǎn)運、免疫調(diào)節(jié)、改善骨骼健康等。本文綜述了禽蛋源生物活性肽的制備、鑒定、功能活性及胃腸道消化吸收與轉(zhuǎn)運方面的研究進(jìn)展，并對后續(xù)的研究趨勢和實際應(yīng)用過程中所面臨的問題進(jìn)行了展望，以期為禽蛋源生物活性肽后續(xù)的深入研究與應(yīng)用開發(fā)提供一定的參考。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2021-12-07
乳及乳制品中磷脂的含量、功能、分離及檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳脂含量是乳中一項重要的營養(yǎng)和風(fēng)味指標(biāo)，其所含的磷脂因具有多項生理活性功能，近年來受到越來越廣泛的關(guān)注。由于磷脂種類繁多，且乳及乳制品基質(zhì)相對復(fù)雜，分析其含量是一項難度較大的工作。目前，乳及乳制品中的磷脂檢測的中文文獻(xiàn)相對較少，外文文獻(xiàn)則主要集中在薄層色譜法、液相色譜-蒸發(fā)光散射器法、液相色譜-質(zhì)譜法、磷譜核磁共振法等。本文對近20 年磷脂在乳及乳制品中的含量、功能、分離及檢測方法的研究進(jìn)展進(jìn)行了系統(tǒng)綜述，以期為行業(yè)相關(guān)研究者提供學(xué)術(shù)參考，并為磷脂在乳制品，尤其是嬰幼兒配方乳粉的新品研發(fā)和產(chǎn)品標(biāo)識方面提供

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2021-12-07
水產(chǎn)品中冰晶重結(jié)晶機(jī)理及控制方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍處理已被廣泛用于延長水產(chǎn)品的貨架期，但是冰晶重結(jié)晶會不可避免地降低水產(chǎn)品品質(zhì)。冰晶重結(jié)晶會影響冰晶尺寸和分布，加劇水分流失、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化、顏色變化和質(zhì)構(gòu)劣變。為了深入闡述水產(chǎn)品中冰晶重結(jié)晶的機(jī)理，本文首先總結(jié)了驅(qū)動冰晶重結(jié)晶的積聚、遷移和表面等滲的機(jī)制，介紹了冰晶重結(jié)晶對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其變化原因，分析了抑制冰晶重結(jié)晶的措施及其機(jī)制，包括添加糖類、抗凍蛋白、抗凍肽和具有冰重結(jié)晶抑制活性的聚合物，并對其在冷凍水產(chǎn)品中應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，以期為優(yōu)化冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2021-12-07
膳食中氧化蛋白對機(jī)體健康影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)作為人體七大營養(yǎng)素之一，對維持機(jī)體健康起著關(guān)鍵作用。目前蛋白質(zhì)攝入的增加和食物的高加工率不可避免地會增加人體氧化蛋白的攝入，而越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，攝入氧化蛋白會對人體健康，如機(jī)體腸道健康、氧化應(yīng)激和器官功能等均有一定的負(fù)面影響。本文闡述了膳食中氧化蛋白與機(jī)體氧化應(yīng)激之間的聯(lián)系，概述了膳食中蛋白質(zhì)氧化的產(chǎn)生途徑及機(jī)理，并對膳食氧化蛋白與機(jī)體健康的關(guān)系進(jìn)行了探討，以期為膳食蛋白與機(jī)體健康關(guān)系的研究提供理論參考。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2021-12-07
食品中金剛烷胺殘留檢測方法新進(jìn)展

內(nèi)容: 金剛烷胺是一種抗病毒藥物，濫用后會對消費者健康構(gòu)成威脅。盡管包括中國和美國在內(nèi)的許多國家都禁止在家畜和家禽生產(chǎn)中使用金剛烷胺，但目前金剛烷胺仍在被非法使用。本綜述簡要介紹了金剛烷胺的理化性質(zhì)、危害、檢出事件、檢測標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法。傳統(tǒng)檢測方法，例如高效液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、酶聯(lián)免疫吸附法、免疫層析法以及化學(xué)發(fā)光免疫分析法等現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛用于檢測金剛烷胺，基于抗原抗體反應(yīng)的新型免疫分析法和基于金剛烷胺結(jié)構(gòu)特點的分子印跡新方法正在受到越來越多的關(guān)注，有望在將來得到應(yīng)用。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2021-12-07
發(fā)酵劑抑制發(fā)酵肉制品中酪胺形成機(jī)制及效果的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酪胺是以酪氨酸為前體物質(zhì)，經(jīng)脫羧后形成的一種生物胺。消費者從食品中攝入過量的酪胺會導(dǎo)致頭痛、高血壓等健康問題。發(fā)酵肉制品由于富含蛋白質(zhì)，且經(jīng)長期發(fā)酵產(chǎn)生了復(fù)雜的微生物菌群和大量的酪氨酸，因此易形成酪胺并在產(chǎn)品中大量積累。應(yīng)用不產(chǎn)生酪胺或具有降解酪胺功能的發(fā)酵劑是降低發(fā)酵肉制品中酪胺含量的新方法。本文介紹了發(fā)酵肉制品中酪胺的形成及其影響因素，重點綜述了發(fā)酵劑的種類、特性和發(fā)酵劑抑制酪胺形成的機(jī)制和效果，旨在為通過發(fā)酵劑法抑制發(fā)酵肉制品中的酪胺形成與積累、提高發(fā)酵食品安全提供理論支持。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2021-12-07
食品中脂類物質(zhì)的1O2氧化及控制方法

內(nèi)容: 脂類食品中存在的天然色素通常是潛在的光敏劑，可以通過光敏反應(yīng)Type II途徑將基態(tài)氧激發(fā)并轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧（singlet oxygen，1O2）。1O2是一種親電性、非自由基的激發(fā)態(tài)氧分子，具有活化能低、反應(yīng)活性高的特點，可以快速引發(fā)脂類物質(zhì)氧化，并最終導(dǎo)致其氧化劣變。本文查閱并分析了國內(nèi)外本領(lǐng)域的最新研究成果，對脂類食品中1O2的形成途徑、光敏氧化機(jī)理及甘油三酯和植物甾醇等常見脂類物質(zhì)的光敏氧化進(jìn)行了深入闡述，并從光敏劑和三線態(tài)氧的脫除與控制、1O2淬滅、光源選擇等方面總結(jié)了食品中脂類物質(zhì)光敏氧化控制

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2021-12-07
靜電紡絲技術(shù)包埋生物活性物質(zhì)用于食品活性包裝的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 靜電紡絲技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，對生物活性物質(zhì)的影響較小，是食品加工領(lǐng)域最具研究潛力的技術(shù)之一。隨著靜電紡絲技術(shù)的不斷發(fā)展，近年來利用靜電紡絲技術(shù)包埋生物活性物質(zhì)用于食品活性包裝的研究越來越多。本文首先概述了靜電紡絲技術(shù)的工作原理、分類和影響納米纖維形成的因素；其次，介紹了基于靜電紡絲技術(shù)的食品活性包裝分類；最后，綜述了以天然生物聚合物和合成聚合物為基質(zhì)包埋生物活性物質(zhì)的納米纖維膜及其應(yīng)用于食品活性包裝的研究進(jìn)展，并進(jìn)一步分析了基于靜電紡絲技術(shù)的食品活性包裝前景和未來發(fā)展重點。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2021-12-07

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