植物基人造肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)有效緩解動(dòng)物肉短缺、降低飼養(yǎng)產(chǎn)生的溫室氣體效應(yīng)、改善居民營(yíng)養(yǎng)健康等具有重要意義，是未來食品發(fā)展的趨勢(shì)。隨著靜電紡絲、高水分?jǐn)D壓、3D打印等新興技術(shù)的發(fā)展，健康、綠色、彈性素食飲食觀念的推動(dòng)，植物基人造肉正成為全球投資熱點(diǎn)，市場(chǎng)迅速興起。但植物基人造肉制品在質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)上與真實(shí)肉制品仍然存在較大差距，面臨產(chǎn)品加工過程中蛋白質(zhì)多尺度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成的具體分子機(jī)制尚不明確，加工過程難以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控等一系列關(guān)鍵問題，亟需在質(zhì)構(gòu)仿真、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)化、風(fēng)味調(diào)節(jié)及產(chǎn)品定制等方面取得突破。因此，本專欄關(guān)注植物基人造肉的最新研究進(jìn)展，包括但不限于以下主題。

1.植物蛋白基纖維結(jié)構(gòu)的新型構(gòu)建、改善技術(shù)及機(jī)理，有助于提升整體感官特征的肌肉組織再現(xiàn)；2.改善植物基人造肉質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的添加物：植物油混合物、香精香料、風(fēng)味強(qiáng)化肽等；3.植物基人造肉用色素；增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的各種添加劑的化學(xué)作用；4.富有中國(guó)特色、適合不同營(yíng)養(yǎng)健康飲食需求人群的植物基人造肉產(chǎn)品的開發(fā)等。關(guān)鍵詞：植物蛋白；高濕擠壓；fibrillation技術(shù)；靜電紡絲；3D打印;纖維結(jié)構(gòu)；組織化處理；風(fēng)味添加物；風(fēng)味仿真技術(shù)等。本刊誠(chéng)邀領(lǐng)域內(nèi)著名專家東北農(nóng)業(yè)大學(xué)隋曉楠教授和北京工商大學(xué)李健教授作為專欄特邀主編，指導(dǎo)專欄選題策劃、把關(guān)論文內(nèi)容的創(chuàng)新性、科學(xué)性，領(lǐng)銜組約優(yōu)質(zhì)研究性論文及體現(xiàn)國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn)展的系統(tǒng)性、觀點(diǎn)評(píng)論性綜述論文。01 論文提交：提交網(wǎng)址：https://www.spkx.net.cn文件命名：植物基人造肉專欄-論文題目截止時(shí)間：2022年10月10日預(yù)計(jì)發(fā)表時(shí)間：2023年02月02 論文評(píng)審：至少兩位同行專家評(píng)審，特邀主編和本刊主編共同終審。03《食品科學(xué)》簡(jiǎn)介：EI、Scopus、FSTA、CAB Abstracts、CSCD等國(guó)內(nèi)外十余個(gè)數(shù)據(jù)庫收錄，中國(guó)科技期刊卓越行動(dòng)計(jì)劃項(xiàng)目資助期刊、中文核心期刊、中國(guó)科技核心期刊、百種中國(guó)杰出學(xué)術(shù)期刊、中國(guó)精品科技期刊等。 04 發(fā)表專欄論文的益處：比普通投稿論文優(yōu)先發(fā)表，新媒體矩陣及時(shí)宣傳，可以提前獲得更高關(guān)注度和被引用頻次；專欄薈萃同一主題研究成果，使您從多角度、多專家觀點(diǎn)中受益。特邀主編簡(jiǎn)介隋曉楠 教授隋曉楠，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，糧食工程系副主任，畢業(yè)于新加坡國(guó)立大學(xué)（NUS）獲博士學(xué)位。主要從事大豆球蛋白分子結(jié)構(gòu)解析、構(gòu)效關(guān)系表征、調(diào)控機(jī)制等相關(guān)研究。研究成果以第一或通訊作者在Annu. Rev. Food Sci. Tech.、Trends Food Sci. Technol.、Biomaterials、Food Hydrocolloids等國(guó)際Top期刊上發(fā)表SCI論文40余篇。國(guó)家自然科學(xué)基金-優(yōu)秀青年科學(xué)基金、國(guó)家人社部“高層次留學(xué)人才”、國(guó)家教育部“霍英東青年教師”基金、中國(guó)科協(xié)“青年人才托舉”工程項(xiàng)目資助者，黑龍江省青年“龍江學(xué)者”和黑龍江省“頭雁計(jì)劃”成員，榮獲黑龍江省“青年五四”獎(jiǎng)?wù)隆Ｔ群螳@得黑龍江省自然科學(xué)一等獎(jiǎng)、黑龍江省高等學(xué)校自然科學(xué)一等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。并擔(dān)任期刊《未來食品科學(xué)》編委、SCI期刊Molecules編委、J. Food Biochem.編委和J. Texture Stud.客座主編。李健 教授李健，北京工商大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，北京食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)特殊食品分會(huì)理事，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)糧油營(yíng)養(yǎng)分會(huì)理事，中國(guó)綠色食品協(xié)會(huì)綠色農(nóng)業(yè)與食物營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)，全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)畜肉制品分技術(shù)委員會(huì)委員，《食品工業(yè)科技》青年編委，F(xiàn)rontiers in Plant Science客座編輯，入選北京市屬高校高水平教師隊(duì)伍建設(shè)支持計(jì)劃青年拔尖人才培育計(jì)劃及北京市優(yōu)秀人才培養(yǎng)資助項(xiàng)目。主要從事植物基食品開發(fā)利用，開發(fā)出風(fēng)味自然的植物基人造肉產(chǎn)品10余個(gè)，克服了現(xiàn)有產(chǎn)品香氣滋味單薄的缺陷。主持國(guó)家自然科學(xué)基金等多項(xiàng)課題，發(fā)表論文50余篇，授權(quán)專利12項(xiàng)，獲得山東省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新獎(jiǎng)、中國(guó)發(fā)明協(xié)會(huì)發(fā)明創(chuàng)業(yè)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。研究成果被新華社、中央電視臺(tái)、中國(guó)新聞周刊、北京日?qǐng)?bào)、南方都市報(bào)等媒體報(bào)道。