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木聚糖酶對面團(tuán)流變性和熱力學(xué)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王顯倫，任順成，潘思軼，曹麗萍
關(guān)鍵詞: 木聚糖酶；面團(tuán)；流變學(xué)特性；熱力學(xué)特性
摘要:

研究不同添加量的木聚糖酶對面粉粉質(zhì)拉伸特性、面團(tuán)流變學(xué)特性和熱力學(xué)特性的影響，結(jié)果表明：隨著木聚糖酶含量的增加，面粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間降低。隨著木聚糖酶的加入，面團(tuán)的延展性顯著提高，但抗拉伸阻力顯著下降。在頻率變化過程中，木聚糖酶可使面團(tuán)的彈性模量和黏性模量降低，損耗正切角tanδ增大。隨著溫度上升，面團(tuán)的彈性模量先降低再顯著升高，而tanδ不斷下降。熱力學(xué)分析表明，木聚糖酶使面筋蛋白強(qiáng)度和耐操作性均下降。

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