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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)干熱處理后米糠蛋白的結(jié)構(gòu)及功能特性變化進(jìn)行探討，結(jié)果表明：90 ℃干熱處理下米糠蛋白組分發(fā)生明顯的熱變性，米糠蛋白的β-折疊結(jié)構(gòu)含量有較大程度降低，并主要轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。隨著干熱處理溫度的升高，α-螺旋結(jié)構(gòu)含量逐漸增大，無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量并未表現(xiàn)出明顯的線性變化趨勢(shì)。干熱處理?xiàng)l件下無(wú)序結(jié)構(gòu)的增多促進(jìn)了米糠蛋白的水合作用，使米糠蛋白溶解性增加，而隨著干熱處理溫度升高至100 ℃，米糠蛋白的溶解度有所降低；無(wú)序結(jié)構(gòu)增多使米糠蛋白整體柔性增強(qiáng)，隨著干熱處理溫度的升高，米糠蛋白的乳化性呈現(xiàn)先減小后增大的變化趨勢(shì)，在100 ℃干熱處理下米糠蛋白乳化性達(dá)到最大值45.56 m2/g，而米糠蛋白的乳化穩(wěn)定性亦有所增加；米糠蛋白起泡性隨干熱處理溫度的升高呈現(xiàn)先增大后減小的變化趨勢(shì)，干熱處理溫度80 ℃時(shí)米糠蛋白起泡性達(dá)到最大值為87.36%，米糠蛋白的泡沫穩(wěn)定性隨干熱處理溫度升高逐漸降低。
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