領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究大鯢肉冷藏過(guò)程中菌相組成及特定腐敗微生物，對(duì)托盤(pán)包裝大鯢肉不同冷藏時(shí)間（4 ℃，0、2、4、6、8 d）的揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，在此基礎(chǔ)上采用Illumina MiSeq測(cè)序技術(shù)探究其微生物菌群變化與多樣性。結(jié)果表明，大鯢肉在冷藏過(guò)程中菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮呈上升趨勢(shì)，分別在第6天和第8天超標(biāo)。高通量測(cè)序結(jié)果顯示，大鯢肉中微生物豐度隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)。在門(mén)水平上進(jìn)行群落組成分析，細(xì)菌的優(yōu)勢(shì)菌門(mén)從冷藏前期（0、2 d）的擬桿菌門(mén)、厚壁菌門(mén)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹校? d）、后期（6、8 d）的變形菌門(mén)。在屬水平上細(xì)菌的優(yōu)勢(shì)菌屬?gòu)睦洳厍捌谥饕臄M桿菌屬、Faecalibacterium逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹小⒑笃诘募賳伟鷮佟鈫伟鷮佟afnia-Obesumbacterium、沙雷氏菌屬。主坐標(biāo)分析顯示0-2、4、6、8 d之間微生物菌群差異較大，2 個(gè)主坐標(biāo)疊加解釋度達(dá)80.92%；LEfSe分析表明，引起大鯢肉各冷藏期差異顯著的菌門(mén)主要為變形菌門(mén)、放線菌門(mén)、擬桿菌門(mén)、纖維桿菌門(mén)、厚壁菌門(mén)，菌屬主要為假黃單胞菌屬、Bauldia、沙雷氏菌屬、不動(dòng)桿菌屬、氣單胞菌屬、假單胞菌屬、ambiguous_taxa、Hafnia-Obesumbacterium、Rikenellaceae_RC9_gut_group、Prevotella_9、擬桿菌屬、纖維桿菌屬、毛螺菌屬、Faecalibacterium、Clostridium_sensu_stricto_1。進(jìn)化分析表明大鯢肉冷藏過(guò)程中微生物菌群演替與冷藏時(shí)間具有較強(qiáng)相關(guān)性。綜合分析，引起冷藏期間大鯢肉腐敗變質(zhì)的微生物主要為假單胞菌屬、氣單胞菌屬、Hafnia-Obesumbacterium和沙雷氏菌屬。該研究為今后大鯢肉冷藏過(guò)程中靶向抑菌及貨架期延長(zhǎng)提供了參考。
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