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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷17期返回列表

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鮮黃花菜衰老機制與采后貯藏保鮮技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 黃花菜是我國傳統(tǒng)的特色蔬菜，具有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值，但是其采后極易衰老腐爛。本文系統(tǒng)綜述了近年來有關(guān)鮮黃花菜衰老的生物學(xué)變化、生理生化代謝機制、影響因素及采后貯藏保鮮技術(shù)等方面的研究進展，為深入認識鮮黃花菜衰老機制、提高采后鮮黃花菜貯藏保鮮效果提供參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2022-10-24
茶多糖結(jié)構(gòu)特征研究進展

內(nèi)容: 茶多糖是一類復(fù)合型多糖，結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，本文介紹了影響茶多糖含量的因素以及茶多糖結(jié)構(gòu)的解析方法和特征。茶多糖含量在茶樹品種、成熟度、茶樹器官、茶葉加工方法和茶樹生長環(huán)境等多種因素影響下存在差異；其結(jié)構(gòu)組成單元包括8 種中性單糖、2 種糖醛酸、1.87%～38.00%蛋白質(zhì)、18 種氨基酸和少量無機元素等，分子質(zhì)量為2.56～3 900.00 kDa；糖鏈由單糖通過(1→2)、(1→3)、(1→4)、(1→2,4)等多種方式通過O原子連接而成，且存在分支；有些茶多糖分子存在三股螺旋結(jié)構(gòu)；茶多糖分子會纏繞結(jié)合在

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2022-10-24
新型滾揉技術(shù)在肉制品加工中應(yīng)用的研究進展

內(nèi)容: 滾揉技術(shù)在肉制品加工過程中被廣泛應(yīng)用，尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮損失、改善產(chǎn)品品質(zhì)等方面發(fā)揮出重要的作用。然而，常規(guī)滾揉技術(shù)在實際應(yīng)用中會受到多種因素（如溫度、時間、轉(zhuǎn)速、方式、真空度等）的影響，從而使產(chǎn)品的品質(zhì)不同。隨著新型食品加工技術(shù)的出現(xiàn)，將新型食品加工技術(shù)與傳統(tǒng)滾揉技術(shù)相結(jié)合，能夠大幅度提高滾揉技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用效率。本文基于前人的研究，系統(tǒng)綜述了新型加工技術(shù)與傳統(tǒng)滾揉技術(shù)的交叉融合，以及新型滾揉腌制技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用，以期對新型滾揉腌制技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展提供理論和技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2022-10-24
乳鐵蛋白調(diào)控脂肪細胞發(fā)育代謝的研究進展

內(nèi)容: 肥胖是最嚴重的公共健康問題之一，而脂肪細胞的發(fā)育代謝與肥胖密切相關(guān)。乳鐵蛋白作為一種多功能糖蛋白，具有多種生理活性，能夠調(diào)節(jié)脂肪細胞的增殖分化、脂質(zhì)代謝相關(guān)基因的表達以及脂肪細胞因子和炎癥因子的表達，從而通過不同途徑調(diào)控脂肪細胞的發(fā)育及代謝。本文綜述了近年來乳鐵蛋白調(diào)控脂肪細胞生理及其作用機制的研究進展，并提出了乳鐵蛋白調(diào)控脂肪細胞發(fā)育代謝的未來研究方向和重點，為乳鐵蛋白功能的深入研究以及產(chǎn)業(yè)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2022-10-24
食源性晚期糖基化終末產(chǎn)物檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）是還原糖與蛋白質(zhì)自由氨基間發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的一類異質(zhì)性共價化合物的總稱。研究發(fā)現(xiàn)食源性AGEs攝入后會在體內(nèi)蓄積并對機體健康產(chǎn)生有害影響，因此有必要開展食物中各類AGEs的檢測分析研究。食品中的AGEs種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，目前缺少通用的檢測分析方法。因此，本文針對食源性AGEs的結(jié)構(gòu)和類型、與人體健康的關(guān)系以及相關(guān)檢測技術(shù)進行綜述，重點介紹食源性AGEs的免疫分析和儀器分析方法，深入探討各類技術(shù)的特點和優(yōu)劣勢，

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2022-10-24
谷物醇溶蛋白與植物多酚的互作機理及應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 谷物醇溶蛋白與植物多酚通常是食品基質(zhì)中共存的兩種重要成分，它們在食品的感官、功能特性和品質(zhì)方面都起著關(guān)鍵作用。兩者在食物體系中極易發(fā)生相互作用，從而影響兩者的結(jié)構(gòu)、功能屬性以及生物利用度。本文首先討論了谷物醇溶蛋白-植物多酚復(fù)合物的形成機制和影響因素，兩者的相互作用包括非共價作用和共價作用，與其化學(xué)結(jié)構(gòu)和制備復(fù)合物時所處的外部環(huán)境條件密切相關(guān)；然后討論了兩者相互作用對復(fù)合物功能屬性的影響，包括對復(fù)合物乳化性、抗氧化活性和熱穩(wěn)定性的影響；最后綜述了谷物醇溶蛋白-植物多酚復(fù)合物在乳液、薄膜和遞送系統(tǒng)中的應(yīng)用研

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2022-10-24
基于表面增強拉曼光譜標記技術(shù)的生物傳感器用于農(nóng)藥殘留檢測的研究進展

內(nèi)容: 近年來，表面增強拉曼光譜（surface enhancement Raman spectroscopy，SERS）標記技術(shù)因具有高靈敏度、可多路復(fù)用、強抗光漂白性和較好的分子指紋保真度等特性而備受矚目，并已成功應(yīng)用于傳感分析及生物成像領(lǐng)域。本綜述主要總結(jié)了基于SERS標記技術(shù)的生物傳感器的原理及其在農(nóng)藥殘留快速檢測領(lǐng)域中的最新研究進展，重點介紹了SERS標簽的設(shè)計與制備及基于不同識別元件傳感系統(tǒng)的研究現(xiàn)狀。同時，對其面臨的挑戰(zhàn)和解決方案進行了探討，以期促進SERS標記技術(shù)在農(nóng)藥殘留檢測及食品安全檢測方面的

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2022-10-24
味覺受體研究熱點分析

內(nèi)容: 味覺是重要的感知反應(yīng)，基本的味覺包括甜、酸、苦、咸、鮮5 種。味覺受體是用于感知各種味覺的蛋白質(zhì)。本文對味覺受體熱點關(guān)鍵詞、來源、研究手段、受體類型、研究人員等進行分析概述，為開展味覺受體相關(guān)研究提供參考。通過文獻分析發(fā)現(xiàn)，苦味、甜味、酸味、鮮味、大鼠、人類、小鼠、細胞、表達、蛋白質(zhì)、誘導(dǎo)、基因、信號、神經(jīng)元和分子等是味覺受體研究的熱點關(guān)鍵詞，Proceedings of the National Academy of Sciences、Journal of Neuroscience、American J

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2022-10-24
食物中蛋白質(zhì)和碳水化合物對睡眠影響的研究進展

內(nèi)容: 大量研究表明食物中常量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)和碳水化合物對睡眠有重要影響，但不同的研究所得結(jié)果不盡相同，因此尚不完全清楚食物中蛋白質(zhì)和碳水化合物對睡眠究竟有何影響。本文結(jié)合國內(nèi)外相關(guān)研究，對蛋白質(zhì)和碳水化合物對睡眠的具體影響進行綜述，發(fā)現(xiàn)高碳水化合物低蛋白質(zhì)的食物可能有助于促進睡眠，改善睡眠質(zhì)量。本文旨在從膳食營養(yǎng)素角度出發(fā)為改善睡眠提供一定的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2022-10-24
溶組織梭狀芽孢桿菌膠原蛋白酶的研究進展

內(nèi)容: 膠原蛋白是哺乳動物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì)之一，因具有特殊的三股螺旋結(jié)構(gòu)而不易被普通蛋白酶水解。膠原蛋白酶可在生理條件下特異性識別切割膠原蛋白，在醫(yī)藥、食品等工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，其中以源自溶組織梭狀芽孢桿菌的膠原蛋白酶研究較多。本文主要對來自溶組織梭狀芽孢桿菌的膠原蛋白酶（collagenase，Col）G和ColH的結(jié)構(gòu)特征、水解機理、生產(chǎn)現(xiàn)狀和實際應(yīng)用等方面進行概括總結(jié)，以期為膠原蛋白酶的進一步發(fā)展和利用提供理論參考依據(jù)。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2022-10-24

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