領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同蛋白酶進行魷魚須脫皮實驗，以白度值和原料保留率為指標，篩選出最適蛋白酶。在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗設(shè)計優(yōu)化秘魯魷魚須酶法脫皮工藝參數(shù)，并通過揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)與顯微組織分析樣品的新鮮度及質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明，回歸模型能較好反映因素水平與響應(yīng)值的關(guān)系，并確定最適酶法脫皮工藝為胰酶添加量0.25%、料液比17∶20（g/mL）、酶解時間20 min，在此條件下，樣品的白度值為63.95±0.31，原料保留率為（81.22±0.28）%，TVB-N含量為（27.60±0.34） mg/100 g，且質(zhì)構(gòu)特性與肌纖維組織均無顯著變化。脫皮后的秘魯魷魚須TVB-N含量符合GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》規(guī)定，色澤鮮亮、肉質(zhì)有彈性、原料保留率高，該工藝適合生產(chǎn)實際需求。
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