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—— 中國(guó)食品雜志社
研究發(fā)芽對(duì)糙米（品種：武運(yùn)粳46）淀粉組分及含量、流變、凝膠、熱力學(xué)和加工特性的影響。提取發(fā)芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉，用流變儀測(cè)定淀粉的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，并分析發(fā)芽對(duì)淀粉差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）圖譜和加工性質(zhì)的變化。結(jié)果表明：發(fā)芽后糙米中淀粉和直鏈淀粉含量均呈下降趨勢(shì)；隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，糙米中的淀粉在升溫過(guò)程中彈性模量（G’）和黏性模量（G”）的峰值增加，淀粉糊化變性時(shí)的溫度下降，糙米淀粉的彈性和黏性得到改善；發(fā)芽對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性有不同程度的影響，其中凝膠強(qiáng)度、凝膠硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性均在72 h達(dá)到最大值；DSC掃描圖譜表明發(fā)芽使糊化焓增加，提高了其穩(wěn)定性和結(jié)晶度，對(duì)淀粉的相轉(zhuǎn)變溫度（To、Tp、Tc）無(wú)顯著影響（P＞0.05）；發(fā)芽改善了淀粉的乳化性和乳化穩(wěn)定性；發(fā)芽后淀粉的持水性沒有顯著（P＞0.05）變化，持油性整體呈上升趨勢(shì)。發(fā)芽在一定程度上改變了糙米淀粉的功能性質(zhì)。
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