領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用平板計(jì)數(shù)法分析泡菜發(fā)酵過程中主要微生物的變化規(guī)律，并利用高效液相色譜儀、pH計(jì)等儀器分析底物、代謝產(chǎn)物和pH值的變化。結(jié)果表明：我國傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌；發(fā)酵7 d后，鹵水的最終pH值由初始的5.7降至3.2；蔗糖作為發(fā)酵體系內(nèi)的主要碳源，在整個(gè)發(fā)酵過程中被大量代謝利用，發(fā)酵7 d后，蔗糖濃度由初始的74.4 mmol/L變?yōu)?8.4 mmol/L；而葡萄糖和果糖在發(fā)酵過程中沒有明顯被利用，其濃度分別維持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L；檸檬酸與蘋果酸分別在24 h和12 h時(shí)達(dá)到最大濃度（3.4 mmol/L和8.9 mmol/L），然后下降，最后維持穩(wěn)定，因此，發(fā)酵微生物對檸檬酸和蘋果酸有一定的利用能力；乳酸是發(fā)酵過程中的主要代謝產(chǎn)物并且呈現(xiàn)穩(wěn)定的增長趨勢，其濃度由初始的5.6 mmol/L增長至149.6 mmol/L；乙酸和乙醇的產(chǎn)生則主要發(fā)生在泡菜的發(fā)酵前期。
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